きょうの料理レシピ 2018/04/09(月)

ばぁばの四季 むしり鶏と春野菜の更紗あえ

季節の野菜の錦(にしき)綾(あや)なす取り合わせを更紗(さらさ)に見立てた、ばぁばご自慢のあえ物です。それぞれ丁寧に下ごしらえすれば、調和のとれたぜいたくなおいしさになります。

むしり鶏と春野菜の更紗あえ

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /120 kcal

*1人分

塩分 /1.40 g

*1人分

調理時間 /35分 ( 5工程 )

*具材を冷やす時間は除く。

材料

(2人分)

・鶏ささ身 3本
・にんじん 20g
・うど 100g(正味45g)
・菜の花 50g
・生しいたけ 3枚
【しょうが酢】
【A】
・酢 大さじ2
・だし 大さじ1
・砂糖 大さじ2/3
・うす口しょうゆ 小さじ1
・しょうが汁 小さじ1
・しょうが (せん切り) 少々
・塩
・こしょう
・酒
・酢
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ささ身は筋を取って中央に切り目を入れ、そこから左右の厚みに包丁を入れて開く(観音開き)。塩・こしょう各少々をふり、小鍋に入れて酒大さじ2を加える。アルミ箔で落としぶたをし、弱火で汁けがなくなるまで酒蒸しにする。粗熱を取り、細かくむしる。

2

にんじんは3cm長さの短冊形に切り、水カップ1に塩小さじ1強を混ぜた塩水に10分間つける(立て塩)。しんなりとしたら布巾で包んできつく絞る。

3

うどは3cm長さに切り、皮を厚めにむいて拍子木形に切る。酢水にさらしてアク止めをし、水で洗って水けをきる。菜の花は塩少々を加えた熱湯でサッとゆでて氷水にさらし、水けを絞って4cm長さに切る。

4

しいたけは軸を取り、きつく絞ったぬれ布巾でかさの汚れを拭き取る。焼き網(または魚焼きグリル)にかさを下にして並べ、弱めの中火で焼く。酒小さじ2(子どもやアルコールが苦手な場合は煮きる)、うす口しょうゆ小さじ1/2を合わせた酒じょうゆに軽く浸し、薄切りにする。

! ポイント

食材の下ごしらえ完了。いずれも水けや汁けをきって、冷やしておくとよい。

5

ボウルに【しょうが酢】の【A】の材料を合わせ、14を加えて全体を混ぜる。器に盛り、しょうが汁を回しかけ、しょうがのせん切りをのせる。

全体備考

【あえ物の心得】
あえ物は具材とあえ衣の調和を楽しむもの。いわば日本のサラダです。生ぬるいと興ざめですので、下ごしらえしたら冷蔵庫で冷やし、食べる直前にあえると喜ばれます。


【重宝!鶏の酒蒸し】
この酒蒸しはつくりおきしておくと便利。サンドイッチやグラタン、サラダの具などに加えてもおいしい。丁寧に手で裂くと、食感も上々です。冷蔵庫で4日間ほど保存可能。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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