きょうの料理レシピ 2005/06/08(水)

【漬けて保存 日本の知恵】失敗なしの梅干し 白梅酢

梅干しを漬ける途中でとれる白梅酢。さわやかな香りと程よい塩けがあるので、酢の物やすし、マリネなどに使えます。

白梅酢

撮影: 原 俊彦

材料

(つくりやすい分量)

・梅 2kg
・塩 360g
*梅の重さの18%。
・砂糖 72g
*塩の重さの20%。

下ごしらえ・準備

用意するもの

1 ●清潔な漬物容器
漬物容器は酸に強い陶製のものか、ガラス製、ホウロウ製などを用意する。
●おもし
梅の重量の約2倍の重さのものを用意する。
●ポリ袋
漬物用に売っているポリ袋
(500mm×600mm)を用意する。

梅の選び方

2 梅干しのでき上がりには、材料となる梅のよしあしがストレートに反映されます。傷がなく、果肉が柔らかで厚みがあり、よい香りがするものを選びましょう。
買い求めたら、そのままにしておくと蒸れるので、箱なら封を開け、ポリ袋なら口を開けておきます。
買った1~2日後に漬けるのが理想ですが、できない場合は、冷蔵庫で1週間くらいなら保存できます。その場合も、蒸れないようにポリ袋の口を開けておきます。

つくり方

1日目
1

梅はよい香りがたつようになったものを半量ずつボウルに入れて手早く洗い、水けを軽くきる。ヘタは取らなくてよい。

2

塩と砂糖を合わせて混ぜる。梅を入れるポリ袋を容器にセットする。

3

2の塩と砂糖の1/4量を別に取りおき、残りを数回に分けて、まだぬれている1の梅にまぶしつけ、容器にセットしたポリ袋に入れる。

4

別にしておいた塩と砂糖をふりかける。

5

空気を抜くようにポリ袋の口をねじり、梅の倍の重さのおもしをしてふたをする。

6

1日おくと水分が出てくるので、ねじった口をしっかり持ち、ねじった口は上に保ったまま、下にたまった塩と砂糖が上に来るように返し、再びおもしをする。塩と砂糖が溶けるまで毎日繰り返す

1週間後
7

梅を漬けて1週間ほどすると梅酢が上がってくる。これが白梅酢。

このレシピをつくった人

爲後 喜光さん

大阪の調理師学校で、50年にわたり、後進の育成にあたる。平成13年まで大阪府調理師国家試験委員。平成元年に調理師養成功労者として厚生大臣表彰受賞。

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