きょうの料理レシピ 2017/06/06(火)

松田美智子 初夏の保存食黒酢漬け

基本の塩らっきょうから展開。飽きずに食べきれる量でつくります。漬け汁は野菜とあえたり、煮物の仕上げにも使えます。

黒酢漬け

撮影: 鍋島 徳恭

材料

(つくりやすい分量)

・塩らっきょう 300g
【A】
・黒酢 カップ1/2
・赤とうがらし (ヘタと種を除く) 1本
・三温糖 大さじ2
・塩 小さじ1/4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

塩らっきょうは塩味をごくうすく感じる程度まで塩抜きする。ざるに上げて水けをきり、清潔な保存容器に入れる。

2

【A】を鍋に入れて軽く熱し、1の容器に加える。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、1週間ほど味をなじませる。長期の保存の場合は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにするとよい。

全体備考

【保存】
冷蔵庫で約半年間。

【道具のこと】

「ホウロウ容器」
ホウロウの容器は酸や塩に強いので、保存食づくりには欠かせない。特に口径が30cm以上あるものは、素材を洗ったり、水につけたりなどの下準備に重宝する。また、漬物用のおもしがない場合は、ホウロウ容器にビー玉などを入れて代用するとよい。重さの調節が簡単で、場所をとらない。

「ガラスの保存瓶」
密閉して冷蔵庫で長くおくのに便利。ふたもガラス素材のものは、塩や酸が強いものでもサビる心配がない。

※どちらもきれいに洗い、乾いた布でしっかり水けを拭き取ってから使う。

【らっきょう】

色が白くふっくらして、全体的に粒がそろっているものを選ぶ。泥付き・根付きのままで売られているものがおすすめ。芽が出るのが早く、日もちがしないので、購入したらすぐに下処理を。「特有のツンとした香りがあるので、風通しのよい場所で作業を」(松田さん)

【このレシピを使ったおすすめの料理はこちら】
黒酢らっきょう酢豚

このレシピをつくった人

松田 美智子さん

都内で料理教室を主宰。惣菜からもてなし料理、保存食まで、和洋中のジャンルを超えて幅広く指導。鍋料理の本も執筆。テーブルウェアの開発などにも携わる。

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