きょうの料理レシピ 2016/12/12(月)

高橋拓児の軽やかおせちたたきごぼう ごまソースあえ

ごぼうの土っぽい香りを生かしつつ、まろやかでコクのあるごまソースをからめた、あえ物のような一品です。従来のたたきごぼうよりも軽い食べ心地。

たたきごぼう ごまソースあえ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /220 kcal

*全量

塩分 /5.10 g

*全量

調理時間 /30分* ( 4工程 )

*冷ます時間を除く。

材料

(つくりやすい分量)

・ごぼう 1/2本(100g)
【A】
・だし カップ1+1/4
・しょうゆ 大さじ1+2/3
・みりん 大さじ1+1/3
・酒 大さじ1+1/3
・砂糖 大さじ1/2
【B】
・豆乳 (無調整) 大さじ1~2
・白ごま 5g
・砂糖 大さじ1/2
・たまりしょうゆ 小さじ1
*なければしょうゆでもよい。
・白ごま 適量
・酢 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ごぼうは長さを4cm、太さを2~4等分に切る。酢少々を加えた熱湯で、竹串がスッと入るくらいまでゆでる。

2

鍋に【A】とごぼうを入れ、弱めの中火にかけて煮る。

3

10~15分間煮たらごぼうの1/3量と煮汁大さじ2を取り出し、冷ます。鍋に残ったごぼうは、指でつぶれるくらいまで柔らかく煮て取り出し、すりこ木でたたいて冷ます。

! ポイント

ソースがからみやすくなるよう、軽く繊維をくずすイメージでたたく。すり鉢に入れるとたたきやすい。

4

3で取り出したごぼうと煮汁、【B】をフードプロセッサーでかくはんし、ごまソースをつくる。3でたたいたごぼうをごまソースであえ、一口大ずつまとめて盛る。白ごまをふる。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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