きょうの料理レシピ 2002/02/18(月)

小かぶのえびそぼろあんかけ

口の中でほろっとくずれるくらい柔らかく仕上げたかぶのおいしさを堪能しましょう。えびの色もきれいで、見た目も美しい一品ですよ。

小かぶのえびそぼろあんかけ

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・かぶ (葉つき。小) 4コ
・えび (無頭) 200g
・みつば 1/3ワ
・しょうが (すりおろす) 1かけ
・だし カップ4
【A】
・みりん 大さじ4+2/3
・薄口しょうゆ 大さじ1+1/3
・塩 小さじ2/3
・塩
・酒
・かたくり粉

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かぶは茎を2cmほど残して切り落とし、茎の間を流水で洗い、皮を厚めにむいて四つ割りにする。

2

えびは殻をむいて背ワタを取り、包丁で1cm幅に切る。サッと洗って水けをふき、塩小さじ1/3、酒大さじ2をふりかけて下味をつける。

3

みつばは2cm長さに切る。

4

なべにだしと1のかぶを入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして約5分間煮、【A】を加えてさらに約5分間煮る。

! ポイント

かぶは最初にだしだけで煮て、半分くらい火を通してから調味すると、味がよくしみる。

5

4のかぶが柔らかくなったら2のえびを加えてサッと火を通し、色が変わったらかたくり粉大さじ1+1/2を水大さじ3で溶いて加え、とろみをつける。

! ポイント

えびはすぐに火が通るので、色が変わったらすぐに水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。

6

仕上げにみつばとしょうがを加えてサッと一混ぜし、器に盛る。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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