きょうの料理レシピ 2006/07/31(月)

徹底マスター!牛肉 ハンバーグステーキ

家庭料理の定番ハンバーグステーキの本当においしい基本のつくり方。

ハンバーグステーキ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /520 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 10工程 )

材料

(2人分)

【ハンバーグのタネ】
・牛ひき肉 (粗びき) 300g
・牛乳 大さじ2
・赤ワイン 大さじ2
・生クリーム 大さじ2
・たまねぎ (みじん切り) 60g
・卵黄 1コ分
・粉チーズ 大さじ1弱
・赤ワイン カップ1/4
・クレソン 適宜
・フレンチマスタード 適量
・粒マスタード 適量
・塩
・こしょう
・サラダ油
・バター 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛ひき肉は大きめのボウルに入れ、手のひらの厚みのある部分を使って押すようにして、粘りが出るまでよく練る。

! ポイント

パン粉などのつなぎを使わないので、よく練らないとまとまらない。

2

牛乳を加えて混ぜ、赤ワイン、生クリームを順に加え、そのつどよく混ぜ合わせる。

3

塩・こしょう各少々をふり、混ぜる。

! ポイント

肉汁が出てしまうので、塩、こしょうはこの時点までふらない。

4

たまねぎのみじん切りを加えてよく混ぜ、卵黄、粉チーズを加えて味を調える。

5

4をごく少量丸め、サラダ油少量をひいた厚手の鉄のフライパンで焼き、味と堅さをみる。味が足りなければ塩・こしょうをし、堅いようなら牛乳と赤ワイン、生クリームを各少量ずつ加えて混ぜる。

! ポイント

必ず味見して、堅さを確認。これがおいしくつくるための必須事項。

6

4を2等分して丸め、それぞれ両手でキャッチボールをするようにして空気を抜く。

7

厚手の鉄のフライパンを強火にかけてサラダ油適量をひき、だんごに丸めた6を入れて表面をしっかり焼き付ける。

! ポイント

肉汁を閉じこめるので、フライパンの側面も使って周囲をしっかりと焼く。

8

浅鍋を熱して7のハンバーグステーキを入れ、赤ワイン、水カップ1/4を注ぐ。

9

鍋をアルミ箔で覆い、その上からふたをして、弱火で約10分間蒸し焼きにする。

! ポイント

蒸し焼きにすることで、表面を焦がさずに厚いハンバーグステーキも中まで火が通せる。

10

火を止めて器に盛る。鍋に残った肉汁は布でこし、小鍋に入れて火にかける。塩・こしょうで味を調え、バターを加えて溶けたらハンバーグステーキにかける。マスタード2種とクレソンを添える。

このレシピをつくった人

小川 忠貞さん

東京の老舗西洋料理店の三代目オーナーシェフ。1939年、東京新橋生まれ。創業100余年になる店の伝統をまもりつつ、和食や中国料理のエッセンスも加えた、日本人の口に合う、ご飯と食べておいしい西洋料理に定評がある。

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