徹底マスター！秋の魚 さんま・さば・さけさばのみそ煮

さばは紙タオルではさんで水けをふく。

片身を半分に切る。火が通りやすいように、身の厚いところに井の字の形に切り込みを入れる。

しょうがの半量は皮をむき、せん切りにして水にさらす(針しょうが)。残りはよく洗って皮つきのまま薄切りにする。

薄切りにしたものは【煮汁】に入れて、臭み消しに。針しょうがは食べるときの味のアクセントにする。

【煮汁】を合わせる。フライパンに分量の水を入れ、ボウルで混ぜ合わせたみそ、砂糖、酒を加える。

【煮汁】を煮立たせたら、さばの皮を上にして入れる。

熱い【煮汁】に入れると、サッと表面が固まり、うまみを閉じ込めることができる。

さばの表面に熱い【煮汁】を玉じゃくしですくってかけ、表面を固める。

しょうがの薄切りをさばに重ならないようにして【煮汁】に入れる。

水でよくぬらした落としぶたをのせ、中火にして、【煮汁】が泡立つような火加減を保ちながら13～14分間煮る。

さばが【煮汁】の中でおどらないように、落としぶたをする。魚は強めの火加減で短時間で煮ると、うまみが閉じ込められておいしくなる。

落としぶたを取り、さばの表面に【煮汁】をかけながら、汁がトロリとするまで煮詰める。さばを器に盛って、【煮汁】をかけ、3の針しょうがをのせる。ししとうがらしは、サラダ油少々をぬって焼き、さばに添える。