
きょうの料理レシピ 2006/09/04(月)
徹底マスター!秋の魚 さんま・さば・さけさばのみそ煮
さばは火を通しすぎるとぱさつくので気をつけて。ジューシーなさばに煮汁をからめながらいただきましょう。

撮影: 鈴木 雅也
エネルギー
/240 kcal
*1人分
塩分
/1.90 g
*1人分
調理時間
/30分 ( 9工程 )
材料
(4人分)
- ・さば (二枚におろしたもの) 1匹分
- ・しょうが 1かけ(30g)
- 【煮汁】
- ・水 カップ1+1/2
- ・みそ 大さじ3
- ・砂糖 大さじ2
- ・酒 カップ1/4
- ・ししとうがらし 8本
- ・サラダ油 少々
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
さばは紙タオルではさんで水けをふく。
2
片身を半分に切る。火が通りやすいように、身の厚いところに井の字の形に切り込みを入れる。
3
しょうがの半量は皮をむき、せん切りにして水にさらす(針しょうが)。残りはよく洗って皮つきのまま薄切りにする。
! ポイント
薄切りにしたものは【煮汁】に入れて、臭み消しに。針しょうがは食べるときの味のアクセントにする。
4
【煮汁】を合わせる。フライパンに分量の水を入れ、ボウルで混ぜ合わせたみそ、砂糖、酒を加える。
5
【煮汁】を煮立たせたら、さばの皮を上にして入れる。
! ポイント
熱い【煮汁】に入れると、サッと表面が固まり、うまみを閉じ込めることができる。
6
さばの表面に熱い【煮汁】を玉じゃくしですくってかけ、表面を固める。
7
しょうがの薄切りをさばに重ならないようにして【煮汁】に入れる。
8
水でよくぬらした落としぶたをのせ、中火にして、【煮汁】が泡立つような火加減を保ちながら13~14分間煮る。
! ポイント
さばが【煮汁】の中でおどらないように、落としぶたをする。魚は強めの火加減で短時間で煮ると、うまみが閉じ込められておいしくなる。
9
落としぶたを取り、さばの表面に【煮汁】をかけながら、汁がトロリとするまで煮詰める。さばを器に盛って、【煮汁】をかけ、3の針しょうがをのせる。ししとうがらしは、サラダ油少々をぬって焼き、さばに添える。
このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん
料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。
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