きょうの料理レシピ 2007/01/11(木)

徹底マスター!汁物・スープ クラムチャウダー

生クリームを加えて、白くなめらかに仕上げたクラムチャウダー。はまぐりのゆで汁で、ベーコンや野菜をコトコトと煮てつくります。

クラムチャウダー

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /300 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 7工程 )

*はまぐりの砂抜きの時間およびはまぐりのゆで汁の粗熱を取る時間は除く。

材料

(4人分)

・はまぐり 20コ
・たまねぎ (小) 1コ(200g)
・じゃがいも (大) 1コ(200g)
・ベーコン (薄切り) 4枚(80g)
・ローリエ 1枚
・生クリーム 100ml
*乳脂肪分35%のもの。
・牛乳 100ml
・セージ (粉末) 一つまみ
・パセリ (みじん切り) 少々
・バター 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

はまぐりは砂抜きをして水でよく洗う。鍋に入れて水カップ3を注いでふたをし、殻が開くまで中火にかける。

! ポイント

砂抜きの際、はまぐりを3%の塩水(水カップ3に塩大さじ1を溶かしたもの)に入れ、暗く涼しいところに1~2時間おくとよい。

2

はまぐりの殻が開いたら、火を止め、3~4分間ふたをして蒸らす。はまぐりを取り出し、粗熱を取って、身を殻からはずし、ボウルにとる。冷めないようにラップをかけておくとよい。ゆで汁はふきんまたは紙タオルを敷いたざるでこし、とっておく。

3

たまねぎは横に1cm厚さの輪切りにしてから1cm角になるように切る。じゃがいもは皮をむいて1cm角に切る。ベーコンは1cm角の色紙形に切る。

4

鍋にバター大さじ2を熱し、弱火でベーコンを炒める。香りがたったら、たまねぎを加え、引き続き弱火で透明になるまで炒める。

! ポイント

ベーコンの香りとたまねぎの甘みを十分に引き出すよう、また、焦がさないように炒める。

5

2のはまぐりのゆで汁を4の鍋に加える。ローリエとじゃがいもを加え、アクを取りながら、じゃがいもに八分どおり火が入るまで中火で煮る。

6

生クリームと牛乳を加え、煮立ったら火を止め、セージを加える。

! ポイント

はまぐりから塩分が出るので塩は加えない。また、セージで香りをつけるので、こしょうは加えない。

7

2で取り分けたはまぐりの身に6の煮汁を少し加えて温め、鍋に戻す。器にチャウダーを注ぐ。パセリのみじん切りを散らし、好みでクラッカーを砕いてのせる。

! ポイント

はまぐりの身は火を通すと堅くなるので、煮汁で温める程度にする。

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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