きょうの料理レシピ 2002/01/10(木)

ブロッコリとえびの炒め物

シャッキリなのにジューシー。その秘密は、油をなじませてからサッと塩ゆでし、さらに軽くスープを煮含ませることです。

ブロッコリとえびの炒め物

撮影: 尾田 学

材料

(4人分)

・ブロッコリ 1コ(200g)
・大正えび 6~8匹
・スープ カップ2
*固形または顆粒のチキンスープの素を表示どおりに溶く
・卵白 1コ分
・しょうが (薄切り) 5~6枚
【A】
・スープ 大さじ3
*固形または顆粒のチキンスープの素を表示どおりに溶く
・砂糖 小さじ1
・塩 小さじ2/3
・ごま油 少々
・こしょう 少々
・酒 大さじ1
・水溶きかたくり粉 適宜
*かたくり粉を倍量の水で溶く
・サラダ油
・塩
・かたくり粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ブロッコリは小房に切り分ける。しょうがは好みの型で抜く。

2

大正えびは尾の部分を残して殻をむき、尾の先端を切って中の水をしごき出す。背開きにし、背ワタを取る。

! ポイント

えびは尾先を料理ばさみで斜めに切り落とし、包丁で水けをしごき出す。こうしておくとあとで揚げるときに油がはねない。背ワタがあると歯ざわりが悪くなるので、背開きして竹ぐしなどで取り除く。

3

中華なべにサラダ油大さじ2を入れて熱し、よくなじませる。ブロッコリを入れていため、塩小さじ1/2と水カップ1を加えてふたをする。しんなりとしたらざるに上げて水をきる。

! ポイント

ブロッコリは油をなじませたら塩と水を加え、ふたをしてしばらく煮る。

4

同じなべにスープを入れて煮立て、3のブロッコリを戻し入れてサッと一煮立ちさせ、水けをきる。

! ポイント

柔らかくなったら一度ざるに上げ、スープに煮含ませる。

5

2のえびに卵白とかたくり粉適量をまぶし、中温(170~180℃)の揚げ油でカラリと揚げる。

6

中華なべにサラダ油大さじ2を入れて熱し、しょうがをいためる。えびとブロッコリを加えて手早く混ぜ合わせ、【A】の材料を順に加えていためる。水溶きかたくり粉を流し入れてとろみをつける。

《市場発・冬野菜だより ブロッコリ》
 12~2月を中心に秋冬がおいしく、品質が安定します。もともと野生種のキャベツから改良されて生まれたもので、ビタミンCが大変豊富。近年「抗がん野菜」の呼び声も高く、年々生産量もあがっています。
 私たちがふだん食べている部分は花雷と呼ばれ、花のつぼみが集まった部分です。この花がよく密集して開きっておらず、堅く締まったものが鮮度のよいもの。また、緑がむらなく濃いものを選びましょう。ただし霜にあたると紫色を帯びますが、これは甘みが増しておいしい印です。
 また国産品は根元まで柔らかく食べられているので、おすすめです。以外に鮮度が落ちやすいので、買ったらなるべく早く食べきります。

このレシピをつくった人

波多野 須美さん

各地で料理を指導。1960~1965年の間、香港に住んだ折に、本格的に中国料理を学ぶ。北京、上海、四川、広東などの料理をそれぞれの専門の料理人から指導を受ける。帰国後も足繁く香港を訪れ中国各地の味の探究に努めている。

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