きょうの料理レシピ 2005/11/17(木)

辰巳芳子の四季のスープ 秋編 ポタージュ・ボン・ファム

とろみのあるスープの元祖といえます。野菜の蒸らし炒めでふうみが決まります。

ポタージュ・ボン・ファム

撮影: 小林 庸浩

エネルギー /160 kcal

*1人分

塩分 /2.20 g

*1人分

調理時間 /50分 ( 4工程 )

材料

(6~7人分)

・じゃがいも (男爵) 500g
・たまねぎ 150g
・にんじん 180g
・セロリ 150~180g
・ローリエ 1枚
・鶏のブイヨン カップ6~8
*または水。
・牛乳 カップ1~2
・塩 小さじ2
*この塩の分量は、塩分を調える目安。
・オリーブ油 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たまねぎは縦に薄切りにする。にんじんは皮をむき、5mm厚さの半月形か、いちょう形に切る。セロリは3mm厚さの小口切りにする。じゃがいもは皮をむき、1cm厚さのいちょう形に切る。にんじん、じゃがいもは水に10分以内でさらす。セロリはサッと洗って水けをきる。

2

鍋にたまねぎ、オリーブ油大さじ2を入れて弱火にかけ、ふたをする。時々ふたを開け、木べらで静かにたまねぎを返し、七分どおり、蒸らし炒めにする。1の残りの野菜は水けをきり、火の通りにくいものから加えていく。まず、にんじんを加えて炒め、セロリ、じゃがいもの順に加え、ローリエも加えて蒸らし炒めにする。途中でオリーブ油大さじ1を回し入れ、野菜に七分どおり、火を通す。

! ポイント

たまねぎはもっとも刺激が強いので、まず、透明になるまで蒸らし炒めにし、刺激臭を除き、うまみと甘みを引き出す。火の通りにくい順に具を加えることで、野菜が同時に七分どおり火が通るようにする。野菜が汗をかき、透明になってくる。さらに、よい香りがするようなら七分どおり火が通った目安。焦げそうなら水少々を足すとよい。(このあと、鶏のブイヨンで煮てミキサーにかけるからといって、野菜の切り方と蒸らし炒めをおろそかにしては、うまみを引き出すことができず、目指す味にならない。)

3

鶏のブイヨンを野菜の少し上まで注ぎ、塩小さじ1を加えて中火の強の火にし、煮立ったらアクを取って弱火で煮る。野菜が柔らかくなったら火から下ろして粗熱を取る。

4

3の鍋からローリエを除き、温かいうちにミキサーにかける。こし器を通し、鍋に戻し入れて火にかけ、残りの鶏のブイヨンと牛乳を加えて濃度を好みに調節し、塩小さじ1で味を調える。

! ポイント

使用後のミキサーの内側は、鶏のブイヨン少々を注いで洗い、鍋に戻して余すことなくポタージュに生かす。

全体備考

【野菜のうまみを引き出す「蒸らし炒め」】
「蒸らし炒め」は、ふたをした鍋の中で、野菜にゆっくりと汗をかかせ、うまみを引き出す調理法。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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