いり鶏

干ししいたけはかぶるくらいの水につけ、容器より一回り小さい皿をのせ、6時間以上おいて戻す。軸を除いて半分に切る。戻し汁に水を加えてカップ1+1/4にする。

れんこんは一口大の乱切りにし、サッと洗って水けをきる。ごぼうは皮をこすってよく洗い、小さめの一口大の乱切りにし、サッと洗って水けをきる。にんじんも一口大の乱切りにする。絹さやはヘタと筋を除く。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。

小さめの鍋に湯を沸かし、絹さやを入れて約30秒間ゆで、取り出して冷水にとり、水けをきる。残った湯にこんにゃくを入れ、約2分間ゆでて湯をきる。

鶏肉は余分な脂肪を除き、筋の多いところ2～3か所に切り目を入れ、一口大に切る。

フライパンに油を中火で熱し、鶏肉を皮を下にして並べ入れる。焼き色がついたら返す。れんこん、にんじん、ごぼう、干ししいたけ、こんにゃくを加え、炒め合わせる。油が回ったら、1のしいたけの戻し汁に水を足したものを加え、強めの中火にする。煮立ったらアクを除き、落としぶたをして、弱めの中火で3～4分間煮る。

【A】を順に加えて混ぜ、再び落としぶたをし、弱火で13～15分間煮る。ごぼうに竹串がスーッと通るまで煮る。落としぶたを外し、大きく混ぜて照りを出す。煮汁が多ければ強めの中火で少し煮詰める。器に盛り、斜め半分に切った絹さやを散らす。