きょうの料理ビギナーズレシピ 2011/01/31(月)

洋食店の卵料理 基本の目玉焼き

黄身はまろやか、白身は縁がカリカリに焼けた理想のおいしい目玉焼きをつくるコツを覚えよう!

基本の目玉焼き

撮影: 松本 祥孝

エネルギー /130 kcal

*1人分

調理時間 /10分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・卵 2コ
・サラダ油 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

卵を割る
1

卵1コを器に割り入れる(殻のかけらが入ったら取り除く)。

フライパンに油を入れて熱する
2

フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れて強火で熱し、全体に広げる。

卵を入れ、焼き始める
3

1の卵を入れて焼く。白身の色が変わり始めたら、弱めの中火にし、3分間ほど焼く。

好みの加減に焼き上げる
4

下の面に焼き色がつき、黄身の周りの白身が固まるまで焼き、器に盛る(この段階では黄身がまだ柔らかい状態。好みで黄身がしっかり固まるまで焼いてもよい)。もう1コの卵を器に割り入れ、同様にして焼く。塩、こしょうをふって食べる。

全体備考

【水を加えると……】
白身が固まり始めたところに少量の水を加え、ふたをして蒸し焼きにすると、手早く火を通せる。仕上がりは、水を加えない場合とはやや異なり、黄身の表面に白い膜が張って鮮やかな黄色にはならない。また、白身の下の面にカリッとした焼き目がつきにくい。

【フライパンをよく熱さないと、こびりつく】
卵を入れる前に、フライパンに油をひいてよく熱しておかないと、卵がこびりついてきれいに仕上がらない。よく熱してもこびりつく場合は、フライパンのフッ素樹脂がはがれている可能性も。

このレシピをつくった人

瀬田 金行さん

1947年長野県生まれ。1972年に渡仏し、ジョルジュ・ブランのレストランで就業する。スペインの日本大使館公邸、ベルギーのEC大使公邸で料理人を務め、後に帰国して神戸でフレンチレストランを開業。現在は、東京・代田橋より、郷里 長野県松本市に移転、ビストロ瀬田亭コツナ、クッキングサロンコツナを営業中。

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