きょうの料理レシピ 2005/05/02(月)

辰巳芳子の”四季のスープ”の春編 鶏のブイヨン

料理の基本のダシとなるブイヨン!!

鶏のブイヨン

撮影: 小林 庸浩

材料

(5人分)

(つくりやすい分量)

・鶏の首骨 5本
*なければ鶏手羽先を7~10本にする。
・鶏手羽先 5本
・レモン (輪切り) 2枚
【A】
・たまねぎ (皮をむいて丸ごと) 1コ(150g)
・にんじん (皮をむいて丸ごと) 75g
*たまねぎの半量
・セロリ (縦半分に切る) 75g
*たまねぎの半量
【ブーケガルニ】
・パセリの軸 1本
・ローリエ 1枚
・白こしょう (粒) 10粒
・昆布 (5cm角) 5枚
・干ししいたけ (大) 3枚
・水 カップ13

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏の首骨は、出刃などの重い包丁でたたいて味が出やすくする。

2

鍋に熱湯を沸かし、レモン、鶏の首骨と手羽先を入れる。再び煮立ったら鶏を引き上げ、冷水でよく洗う。

3

深めの鍋に2の鶏、【A】を入れて分量の水を注ぎ、中火の強の火にかける(火加減は野菜のコンソメの「炊き出しのコツ」参照)。

4

煮立ったら弱火にし、途中でアクを取る。30分間たったら昆布、しいたけ、野菜類を除き、さらに30分間ほどコトコトと煮出す。

5

火を止め、すぐに紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこす。

全体備考

【保存】
ポリ袋に入れ、冷凍庫で約1カ月間。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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