きょうの料理レシピ 2005/01/06(木)

山根大助の“イタリアン”おいしさの秘密魚の煮込みパスタ

魚1匹まるごと煮込み、からめたごちそうパスタ。魚とあさりのうまみがソースに凝縮しています。

魚の煮込みパスタ

撮影: 原 俊彦

エネルギー /600 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・かれい 1匹(360g)
*正味約190g。きんめだい、いさきなど、季節ごとの白身の魚でよい。
・カイエンヌぺッパー 適宜
*またはパプリカ。あれば。数種のとうがらしを粉末にした、辛いスパイス。
・あさり (砂出しする) 2パック
・白ワイン カップ1/2
・たまねぎ (みじん切り) 120g
・にんにく 2かけ
・とうがらしオイル 小さじ2
*とうがらしオイルは、種ごとみじん切りにしたとうがらし2本をオリーブ油カップ1/4の割合で合わせる。
・トマト (湯むき) 正味250g
・トマトの水煮 (缶詰) 350g
*汁も合わせて。
・バジル (生) 2枚
【A】
・黒オリーブ (1コを3つに切る) 40g
*黒オリーブは、塩水漬けの缶詰や瓶詰で売られていて、黒く熟すまでおいてから収穫したもの。
・ドライトマト (粗く刻む) 大さじ2
*ドライトマトは、完熟トマトを干したもの。
・ケイパー (粗みじん切り) 大さじ2
・レモンの皮 (国産/すりおろす) 小さじ2
・スパゲッティ 320g
・バジル (生) 適宜
*飾り用
・塩
・こしょう
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かれいはウロコ、エラ、ワタを取り、塩・こしょう・カイエンヌペッパーをふる。

2

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、黒い皮めから中火で焼く。焼き目がついたら返し、あさりを入れる。軽く炒め、白ワインを加え、ふたをして蒸し煮にする。

! ポイント

かれいを裏返したときに、あさりを入れる。

3

あさりの殻が開いたらすぐに取り出す。かれいは蒸し汁をスプーンでかけながらもう少し火を通し、取り出す。あさりは身を殻からはずし、かれいは身を骨からはずしておく。蒸し汁はとっておく。

! ポイント

魚は小骨が入らないよう、注意して骨や頭を除く。

4

トマトソースをつくる。別の鍋にオリーブ油大さじ3強、たまねぎ、二つ割りにしたにんにく、とうがらしオイルを加えてゆっくりと水分をとばすように炒める。1cm角に切ったトマトと塩少々を加え、ジャム状になったら刻んだ水煮トマトと塩少々を加える。

5

少し煮詰めてとろみがついてきたら、にんにくを取り出し、バジル、3の蒸し汁を加える。煮立ったらあさりの身、【A】を加え、ほぐしたかれいの身を加える。味をみて足りなければ塩少々を加え、濃ければ水少々を足してゆるめる。

! ポイント

トマトソースに魚介の蒸し汁を加え、うまみを残さず利用。オリーブ、ケイパー、ドライトマトなど、イタリアン素材を入れたら、最後にかれいの身を戻す。

6

スパゲッティは1%の塩を加えた湯で堅めにゆで、バジルの枝を取り除いた5の鍋に入れてからめる。仕上げにオリーブ油をふる。飾り用のバジルを添える。

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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