ひっつみ汁

【ひっつみ生地】をつくる。ボウルに材料を入れ、菜ばしでざっと混ぜ合わせてから手でまとめ、まな板の上で力を入れてよくこねる。耳たぶほどの堅さになったら、湿らせてゆるく絞ったふきんをかぶせ、30分間ねかせる。

干ししいたけはサッと洗ってたっぷりの水で戻す。堅く絞って石づきを取り、薄切りにする。大根、にんじんは3cm長さの短冊形に切り、水に放して水けをきる。

ごぼうはたわしでこすり洗いして、縦に浅く切り込みを入れ、ささがきにし、酢水に放す。水の色が変わったらざるに上げ、サッと水で洗う。せりはよく洗って3cm長さに切る。

しらたきは水からゆでる。沸騰後5分間ほどゆでてから冷水にとる。水けをきって食べやすい長さに切る。

鶏肉は周りの脂を取り除き、小さく切る。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、手を水でぬらしながら1の生地をちぎり、鍋に入れていく。浮かんだら網じゃくしですくって冷水にとる。

ぬらした手で生地をつまんで、指先と親指の腹を使って薄く引っ張ってちぎる。

別の鍋にだし、2、4を入れて火にかける。煮立ったら中火にして3～4分間煮、5を加える。

再び煮立ったら塩・うす口しょうゆ・酒を入れ、6の水けをきって加える。ささがきごぼう、せりも加えてサッと火を通す。椀に盛り、黒こしょうをふる。

本来は湯がかずに他の具といっしょに煮こむが、したゆでをしておくと汁が濁らす、またたくさんつくって食べる分だけ加えられるので重宝。一度火が通っているので、グダグダ煮ると歯ざわりが悪くなるので温める程度に。