きょうの料理レシピ 2004/11/15(月)

定番のおかず・プロのコツ切り干し大根の煮物

ギュッと絞って大根臭さを取ります。ジューシーに仕上げて、あっさりたっぷり食べたい煮物です。

切り干し大根の煮物

撮影: 大西 二士男

エネルギー /80 kcal

*1人分

塩分 /2.00 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 8工程 )

材料

(4人分)

・切り干し大根 (乾) 40g
・油揚げ 1/2枚
・だし カップ3
・一味とうがらし 適宜
・うす口しょうゆ 40ml
・みりん 40ml

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

切り干し大根の10倍量の湯を沸かす。

2

ボウルに切り干し大根を入れ、1の湯を注ぐ。ざっとほぐして、5分間おく。

! ポイント

かさが約2倍になって、大根の皮の青みが生き生きとよみがえれば、戻った合図です。5分間おいたら、様子を見て取り出しましょう。

3

2の切り干し大根の水けをきる。湯が熱いので、水を静かに足し、ボウルの底に沈んだほこりが浮かび上がらないように、上のほうからそっと一つかみ分取り出して、両手でギュッと絞る。これを繰り返して、全部の水けをきる。

! ポイント

大根臭さは水に溶け出ているので、水が出なくなるまでギュッと絞ります。ただし、大根臭さもうまみのうち、という人もいますから、水けは少し残してもよいでしょう。

4

まな板に3の切り干し大根を平らに並べ、横と縦に3cm間隔で包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。

5

油揚げは3cm長さの7mm幅に切る。

6

鍋に4の切り干し大根と、5の油揚げ、だし、うす口しょうゆ40ml、みりん40mlを加えて、中火にかける。

7

煮立ったら、火を弱めて、10~15分間煮る。一口食べてみて、切り干し大根に味がしみて、歯ごたえが少し残っているところで火を止める。煮汁は残す。

! ポイント

煮汁は煮詰めずに、表面に少し見えているぐらいに残し、ジューシーな仕上がりにします。こうすると時間がたっても柔らかく食べられます。

8

器に盛り、好みで一味とうがらしをふって食べる。

◆この「切り干し大根の煮物」を使ったレシピ◆
秋ざけのあんかけ

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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