きょうの料理レシピ 2004/04/22(木)

ショートケーキ

手作りならではのしっとりとしたスポンジ生地をトロリとした生クリームでコーティング。いちごもたっぷりはさみます。

ショートケーキ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /3070 kcal

*全量

調理時間 /60分* ( 19工程 )

*生地を冷ます時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く

材料

(直径18cmの丸型1台分。)

【スポンジ生地】
・卵 (大) 3コ
・グラニュー糖 80g
・薄力粉 80g
・バター (食塩不使用) 10g
【シロップ】
・グラニュー糖 大さじ2
・キルシュ 大さじ1
*さくらんぼのリキュール
・いちご 約25コ
【サンド用クリーム】
・生クリーム (乳脂肪分47%) 250ml
*「47%」「36%」という数字は目安。30%台と40%台で購入しやすいものを
・グラニュー糖 大さじ2
・キルシュ 大さじ1
*さくらんぼのリキュール
【仕上げ用クリーム】
・生クリーム (乳脂肪分36%) 150ml
*「47%」「36%」という数字は目安。30%台と40%台で購入しやすいものを
・グラニュー糖 大さじ1+1/2
・キルシュ 小さじ2
*さくらんぼのリキュール

下ごしらえ・準備

1 卵は室温に戻す。

2 薄力粉はふるう。

3 型にバター(分量外)をぬり、オーブン用の紙を敷いて、その上から再びバターをぬる。

4 オーブンは180℃に温めておく。

5 バターは溶かしておく。

つくり方

【スポンジ生地】をつくる
1

ボウルに卵を割り入れ、ハンドミキサーの低速でざっと溶きほぐす。グラニュー糖を加え、中速にしてよく混ぜる。

2

1のボウルの底を70~80℃の湯にあてながら、高速にして手早く円を描くようにして泡立てる。

3

指を入れてみて、やや熱いと感じるくらい(約60℃)になったら、ボウルを湯せんからはずす。

4

高速で手早く円を描くように泡立て、全体がもったりとしてきたら、ハンドミキサーを止める。生地をすくって線を描き、しばらくそのまま残るようになればよい。

5

4にふるっておいた薄力粉を3回に分けて全体にふり入れる。そのつど、ゴムべらで底からすくうようにして全体を混ぜ合わせる。少し粉が残っているところで次の粉を加えるとよい。

6

溶かしバターをゴムべらで受けながら、全体に流し入れる。底からすくい上げるようにして、バターの筋が消えるまで混ぜ合わせる。

7

オーブン用の紙を敷いた型に流し入れる。型の縁を持って軽く1~2回ほど回転させ、表面を平らにしたら、180℃のオーブンで20~25分間焼く。

8

表面がきつね色になり、手のひらで押してみて、弾力があれば焼き上がり。または、中央に竹ぐしを刺してみて、何もついてこなければよい。

9

焼き上がったら、すぐにひっくり返してケーキクーラーにのせ、型をはずす。紙をはがしてそのまま2~3分間冷ます。次にもう一度ひっくり返して表面を上にし、完全に冷ます。

組み立てる
10

【シロップ】をつくる。鍋にグラニュー糖と水大さじ4を入れ、火にかけて、グラニュー糖が溶けたら火から下ろす。粗熱が取れたらキルシュを加える。

11

いちごはヘタを取って洗う。8コぐらいを飾り用にとりおいて、残りは3mm厚さに切る。

12

サンド用の生クリームを泡立てる。ボウルに【サンド用クリーム】の材料を入れて、底を氷水にあてて泡立てる。泡立て器ですくうと、落ちたクリームの形が一瞬残るぐらいに泡立てる。

13

9の【スポンジ生地】を3枚にスライスし、スポンジの片面に10の【シロップ】をはけでぬる。

14

回転台に下段のスポンジをおき、12のクリームをぬり広げる。その上に薄切りのいちごを全面におき、クリームをぬる。中段のスポンジをのせ、同様にクリーム、いちご、クリームの順に重ねたら、上段のスポンジをのせる。

15

残ったクリームを上面にのせて、全体にぬり広げる(下ぬり)。下ぬりしたスポンジを冷蔵庫に入れ、30分~1時間冷やして、クリームを落ち着かせる。

! ポイント

仕上げ用のクリームをぬる前に、クリームを薄くぬっておくことを下ぬりという。下ぬりで、生地の凹凸やクリームのはみ出しを整えておくと、仕上げ用のクリームが手早く、きれいにぬれる。

仕上げる
16

仕上げ用の生クリームを泡立てる。ボウルに【仕上げ用生クリーム】の材料を入れ、ボウルの底を氷水にあてて泡立てる。15のスポンジのへりに少量をたらしたときに、少したれてとどまるぐらいになればよい。

17

15のスポンジの上面に16のクリームをのせ、回転台をゆっくりと回しながら、パレットナイフで全面にぬり広げる。

18

スプーンの背を使ってデコレーションをする。スプーンの先の背をクリームにあて、スッと引いてくぼみをつける。外側→中ほど→中央の順に、一周ずつくぼみをつける。

! ポイント

1回ごとにスプーンの背はふきんでふく。

19

とりおいたいちごを縦半分に切り、中央に並べる。あればいちごの葉や花を飾る。

●卵は「やや熱い」と感じるくらいに温める
卵を湯せんにかけると、卵に弾力が生まれます。卵がぬるすぎると、弾力が足りず、気泡が消えやすくなりますが、熱すぎると卵が固まり、気を含まなくなります。卵の温度の見極めが大切です。

●生クリームは「ゆるいかな」という程度に泡立てる
生クリームは、パレットナイフなどでこする間にも、どんどん堅くなります。「ゆるいかな」と思う程度に泡立てましょう。ぬっているうちにちょうどよい堅さになってきます。

《生クリームは乳脂肪分の濃度で使い分ける》
生クリームの味と泡立ち方は、含まれる乳脂肪の濃度に関係します。
濃度が高ければ、風味豊かでおいしく、早く泡立ちます。
ただし、何度もなでているうちに堅くなり、表面がざらつくことがあります。
このショートケーキでは、スポンジ生地にはさむ脂肪分の多い47%のもの、ゆるく仕上げたいデコレーション用には脂肪分の少ない36%のもの、と2種類を使い分けます。購入するときに成分表示を見て下さい。

◆この「ショートケーキ」を使ったレシピ◆
ピーチとココアのショートケーキ

このレシピをつくった人

信太 康代さん

フランス、スイスの製菓学校で菓子づくりを学び、帰国後は雑誌、テレビなどで活躍。東京都内でお菓子と料理の教室を主宰。わかりやすい指導とおいしいレシピが人気。

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