きょうの料理レシピ 2004/04/08(木)

かにときゅうりの黄身酢あえ

卵黄に甘酢を混ぜた黄身酢は、まろやかな酸味で口当たり軽やかです。火が強すぎるとポロポロになるので注意です。

かにときゅうりの黄身酢あえ

撮影: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・かにの足 (殻なし/ゆでたもの) 4~5本
・きゅうり 2本
・わかめ (塩蔵) 少々
・うど 4cm
・甘酢 適宜
【黄身酢】
・卵黄 2コ分
・甘酢 大さじ2
・塩 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かには一口大に切り、甘酢少々をかける。きゅうりは塩で板ずりをし、洗って薄切りにし、水カップ2に塩大さじ1を溶かした中に10分間浸して水けを絞り、甘酢大さじ1をかける。わかめは戻して筋を取り、一口大に切って熱湯にサッと通し、冷水にとる。

2

うどは皮を厚めにむいてかつらむきにし、5~6mm幅の斜め切りにして水にさらし、水けをきる(よりうど)。

3

【黄身酢】をつくる。卵黄と甘酢を小鍋に入れて弱火にかけ、細かい泡が出てトロリとするまで練り混ぜる。火から下ろし、さらしの上にのせ、ギュッと絞ってこす。

4

器に1を盛り、【黄身酢】をかける。うどを天盛りにし、甘酢少々をかける。
★器・近茶文庫

全体備考

《クッキングメモ》
黄身酢は、卵黄と甘酢をボウルに入れ、底を湯せんにかけて練り混ぜてもよい。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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