きょうの料理レシピ

骨付き鶏の照り焼きバルサミコ風味

鶏肉の赤ワイン煮をイメージした洋風の照り焼き。バルサミコ酢のフルーティーなソースが鶏肉のおいしさを引き立てます。

骨付き鶏の照り焼きバルサミコ風味

写真: 原 ヒデトシ

エネルギー /1080 kcal

*1人分

塩分 /5.60 g

*1人分

調理時間 /50分

*肉をつけ込む時間は除く。

材料

(2人分)

・鶏もも肉 (骨付き) 2本(600g)
【A】
・赤ワイン カップ1
・セロリ (薄切り) 20g
・にんじん (薄切り) 50g
・たまねぎ (薄切り) 60g
・にんにく (つぶす) 1かけ分
・ローリエ 1枚
・赤ワイン カップ1/2
【B】
・はちみつ 大さじ1+2/3
・バルサミコ酢 大さじ4
・しょうゆ 大さじ1+1/3
【C】
・マッシュポテト 適宜
・クレソン 適宜
・塩
・こしょう
・小麦粉
・サラダ油

つくり方

1

鶏肉は皮側を切らないように骨に沿って深い切り込みを入れ、関節にも切り目を入れる。

! ポイント

◆深く切り込みを入れる◆
骨に沿って切り込みを入れることで、味がしみ込みやすく、火の通りがよくなる。関節にも切り目を入れると出っ張りが減り、焼きやすい。

2

ジッパー付きの保存袋に1を入れ、【A】を加える。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で半日~1日間つけ込む。

! ポイント

◆つけ汁につける◆
赤ワインに身近な香味野菜を加えたつけ汁に、半日から1日間つけ込み、味をしみ込ませる。中まで浸透し、風味がよくなる。

3

2の鶏肉を取り出して汁けをしっかりきる。塩・こしょうをたっぷりふり、小麦粉を薄くまぶす。つけ汁は残しておく。

4

厚手のフライパンにサラダ油大さじ2を入れて強火にかけ、皮側を下にして鶏肉を並べる。底面に肉がくっつかないように時々肉を持ち上げて油を通し、皮側をこんがりと焼く。裏返し、同様に焼き色がつくまで焼いて火を止める。アルミ箔(はく)をふんわりとかぶせ、10分間ほどおいて余熱で火を通す。

5

3のつけ汁の野菜を取り出して汁けをきる。鍋にサラダ油大さじ1を入れて強火にかけ、野菜を入れる。焼き色がつくまで炒め、3のつけ汁と赤ワインを加えて1/3量になるまで強火で煮詰める。【B】を加え、とろみが出てきたら火を止める。

! ポイント

◆調味料を加え、さらに煮詰める◆
つけ汁と赤ワインを煮詰めてうまみを凝縮させたところに、【B】で酸味と甘みを加える。とろみが出るまで煮詰めながらバランスのよいフルーティーなソースに仕上げる。

6

4のフライパンから肉を取り出し、残った油を拭き取る。フライパンにこし器を通して5を加え、強火にかけて、照りが出るまで煮詰める。

7

皿に【C】と肉を盛り付け、6のソースをかける。

全体備考

◎マッシュポテトのつくり方◎
じゃがいも2コ(400g)は皮をむいて大きめに切り、塩ゆでする。ゆで上がったら水けをきり、鍋に戻して弱火にかけ、鍋を揺すりながら水分をとばす。火を止め、マッシャーでつぶしてなめらかにし、塩・こしょう各少々をふる。バター100gを加え、溶けたら牛乳カップ1/4と生クリーム80mlを合わせ、少量ずつ鍋に加えて混ぜながら余熱で火を通す。全体がぽってりしたらでき上がり。

きょうの料理レシピ
2016/10/27 ザ・ミーツの肉グルメ

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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