きょうの料理レシピ
宝具つくね
大きなつくねの中身は、色とりどりの秋の宝です。肉ダネには焼き豆腐を混ぜ、エネルギーを抑えながらもボリューム感が出ています。具もあんも野菜たっぷりで、栄養バランスもバッチリ。
写真: 南都 礼子
エネルギー
／390 kcal
＊1人分
塩分／2.7 g
＊1人分
調理時間
／45分
＊焼き豆腐を水きりする時間は除く。
材料
(2人分)
- ・合いびき肉 160g
- ・焼き豆腐 130g
- ・生しいたけ 3枚（25g）
- ・にんじん 25g
- ・にら 40g
- ・ぎんなん （水煮） 10～12コ
- 【A】
- ・しょうゆ 小さじ1
- ・みりん 小さじ1
- ・かたくり粉 小さじ1
- ・溶き卵 （小） 1/2コ分
- ・生パン粉 大さじ1
- 【B】
- ・だし カップ1
- ・酒 大さじ1+1/2
- ・しょうゆ 大さじ1
- ・みりん 小さじ2
- ・砂糖 小さじ1
- ・ごま油 小さじ1
- ・砂糖 大さじ1/2
- ・酒 大さじ1/2
- ・しょうゆ 大さじ1/2
- ・かたくり粉 大さじ1
つくり方
1
焼き豆腐は熱湯で5分間ほどゆでて湯をきる。紙タオルで包み、水を入れたボウルなどでおもしをし、約1時間、しっかりと水きりする。
2
しいたけは軸を除き、薄切りにする。にんじんは4cm長さのせん切りにする。にらは根元の堅い部分と葉先を切り分け、それぞれ1cm幅に切る。ぎんなんは水けをきって、指で軽くつぶす。
3
フライパンにごま油を中火で熱し、にんじん、しいたけ、ぎんなんを順に入れて炒める。砂糖・酒・しょうゆを加えて混ぜ、にらの根元のほうを加え、サッと炒め合わせる。バットに広げて冷ます。
4
ボウルにひき肉と1を入れ、手で豆腐をつぶしながら混ぜる。粘りが出てきたら【A】を加え、均一になるまでよく混ぜる。
! ポイント
肉ダネの4割を豆腐にすることで、エネルギーは100kcal減。食感もふんわり。
5
4の半量を手にとって広げ、中央に3の半量をのせ、包み込むようにして平たい円形に整える。残りも同様に形づくり、表面加工のしてあるフライパンに並べて中火にかける。
6
焼き色がついたら裏返し、反対側にもしっかりと焼き色をつけて、【B】を加える。ふたをして弱めの中火で15分間ほど火を通し、つくねを取り出して器に盛る。
! ポイント
油をひかずに焼き、煮汁で煮て中まで火を通す。
7
残った煮汁に2のにらの葉先を加えてひと煮立ちさせ、火を止める。かたくり粉を同量の水で溶いて回し入れながら混ぜ、再び中火で煮立たせてとろみをつけ、6にかける。
きょうの料理レシピ
2016/10/03
味覚の秋は 太らずおかず
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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