きょうの料理レシピ 2004/02/17(火)

野崎洋光の20分で晩ごはんさけの若菜焼き

さけの切り身を、立派な和食の一品に仕上げます。春菊の苦みが塩ざけのうまみとよく合います。おもてなしにも喜ばれます。

さけの若菜焼き

撮影: 川浦 堅至

エネルギー /220 kcal

*1人分

調理時間 /12分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・甘塩ざけ (切り身) 2切れ
【だし】
・昆布 (6cm×4cm) 1枚
・削り節 5g
・熱湯 500ml
・春菊の葉 1/2ワ分
・卵 (卵黄と卵白に分ける) 1コ
・大根 (すりおろす) 1/7本(150g)
・酒
・うす口しょうゆ
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【だし】をとる。きゅうす(容量500ml以上のものがよい)のこし網に、昆布、削り節を入れて熱湯を注ぎ、ふたをして1分以上おく。

! ポイント

熱湯はきゅうすに注ぐと約90℃に下がり、1分でおいしいだしがとれる。二番だしをとるときは、熱湯を半量にして3分間おくとよい。

2

たれをつくる。1の【だし】小さじ3、酒小さじ2、うす口しょうゆ小さじ1を合わせてたれをつくる。

! ポイント

小さじ換算で覚えるとよい。

3

200℃に熱したオーブン(魚焼きグリルでもよい)でさけを焼き始める。途中、2のたれをはけで2~3回ぬりながら焼く。

! ポイント

片面が三分ほどに焼けたらハケでタレをぬる。乾いたら裏返し、反対側も同じようにぬって焼く。たれがさけの生臭さを抑える。

4

春菊の葉をサッとゆで、冷水にとって水けをよく絞り、1cm幅のザク切りにする。春菊に、布でこした卵白を加え、うす口しょうゆ小さじ1/2を落としてあえる。

! ポイント

木綿の布を袋状にして卵白をこす。このひと手間で、あえやすく舌ざわりもよくなる。

5

裏返したさけが九分どおり焼けたら、4を片面にのせ、さらに3分間焼く。

6

汁けを絞った大根おろしと卵黄、塩少々を混ぜて黄味おろしをつくり、皿に盛った5に添える。

だしは「具だくさんのそばがき汁」で使うだしを含む。

◆このレシピを使って20分で晩ごはんを◆
さけの若菜焼き(主菜)
具だくさんのそばがき汁(汁物)
豚と春野菜のよろずあえ(副菜)

このレシピをつくった人

野崎 洋光さん

予約の取れない日本料理店店主でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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