きょうの料理レシピ

まるごとかぶと鶏のグラタン

鶏むね肉と、風味、食感、色合いがやさしいかぶの相性は抜群です。鶏肉とかぶのだしが出たゆで汁を使った白いソースの、まろやかなグラタンです。

まるごとかぶと鶏のグラタン

撮影: 岡本 真直

エネルギー /470 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

*1人分

調理時間 /50分

材料

(2~3人分)

・鶏むね肉 1枚(270g)
・かぶ (大) 3コ
*茎と葉を除いて500g。
・かぶの茎と葉 (大) 3コ分
【ルー・ブラン(白いルー)】
・バター 40g
・強力粉 40g
・生クリーム カップ1/2
*または牛乳。
・塩
・バター 20g
・オリーブ油 小さじ1

つくり方

1

鶏肉は皮を除き、中央の筋のところで縦半分に切り、筋を取る。

2

かぶは皮ごと3~4mm厚さのいちょう形に切る。茎は1.5cm幅、葉は3~5cm四方に切る。

3

フライパンに水カップ2+1/2を中火で沸かして塩2つまみを入れ、鶏肉を1切れずつ、表面の色が変わるまで15~30秒間ゆでて取り出す。冷めたら、一口大のそぎ切りにする。

4

3のゆで汁にかぶ、バター20gを加えて水をヒタヒタに注ぎ、中火にかけ、かぶが柔らかくなるまで約15分間煮る。途中、煮汁が少なくなったら水を足す。ざるにあけ、かぶと煮汁に分ける。

! ポイント

煮くずれて舌ざわりが悪くならないよう、皮付きのまま煮る。

5

フライパンにオリーブ油小さじ1を中火で熱し、かぶの茎、塩1つまみを入れて炒める。透き通ってきたら、かぶの葉、塩1つまみを加えて緑が鮮やかになるまで炒める。

6

【ルー・ブラン】をつくる。鍋にバターを中火で溶かし、強力粉を加えて火を強め、木べらで混ぜながら、モロモロとした状態になるまで約2分間炒める。

! ポイント

かぶの風味、色合いを生かすため、焦がさないよう、底からよく混ぜながら加熱する。

7

4の煮汁に熱湯を足してカップ3にし、6に注ぐ。混ぜながら中火で熱し、生クリームを加えて均一になるまで混ぜる。4のかぶ、5、塩小さじ1/2を加えて混ぜ、火を止める。3の鶏肉を加えて混ぜる。

! ポイント

火を止めてから鶏肉を加えると、必要以上に火が入らず、しっとり仕上がる。

8

耐熱皿に入れ、オーブントースター(または200 ℃のオーブン)で焼き色がつくまで焼く。

きょうの料理レシピ
2016/02/11 シェフ直伝!冬野菜がいきる肉おかず

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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