きょうの料理レシピ 2016/02/09(火)

シェフ直伝!冬野菜がいきる肉おかず白菜と肉だんご煮

白菜はトロトロ、肉だんごはフワフワに仕上げます!

白菜と肉だんご煮

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /430 kcal

*1人分

塩分 /3.20 g

*1人分

調理時間 /60分* ( 5工程 )

*肉だんごを冷やす時間は除く。

材料

(3~4人分)

・豚バラ肉 (薄切り) 200g
・豚もも肉 (薄切り) 200g
・木綿豆腐 (水けをきる) 100g
・白菜 500g
・チキンスープ 大さじ4
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)を 表示どおりに湯で溶いたもの。
・ねぎ油 (またはサラダ油) 大さじ2
*全体備考参照。
【A】
・葱姜水(ツォンジャンスイ) 大さじ2
*水大さじ5~6とねぎの青い部分・ しょうが各少々を合わせ、指先でもんで風味を移す。
・紹興酒 小さじ2
・溶き卵 小さじ2
・かたくり粉 小さじ2
・オイスターソース 小さじ1
【B】
・チキンスープ カップ2
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)を 表示どおりに湯で溶いたもの。
・しょうゆ 大さじ2
・オイスターソース 小さじ2
・こしょう 少々
・塩
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚バラ肉、豚もも肉はそれぞれ5mm角に切ってボウルに合わせ、塩小さじ1/2を加えて練って粘りを出す。【A】を順に加え、豆腐をくずしながら加えて混ぜる。8等分にしてだんご状にし、冷蔵庫で1時間冷やす。

2

鍋に揚げ油を入れて150℃に熱し、1のだんごの表面が白くなるまで揚げ、表面を固める。

3

【B】を別の鍋に入れて沸かし、耐熱のボウルに移す。2を加えてラップをし、蒸気の上がった蒸し器で30分間蒸す。

4

白菜は芯をつけたまま縦に長く切り分け、塩大さじ1をもみ込む。10分間おき、サッとゆでて水けをきる。耐熱皿に入れ、チキンスープとねぎ油をかけてふんわりとラップをし、電子レンジ(600W)に15分間かける。

5

3を土鍋に移し、4の白菜を加え、中火で10分間煮る。

全体備考

【ねぎ油のつくり方】
ラード 200g
サラダ油 カップ2
ねぎ(青い部分10cm長さに切る)150g
たまねぎ(1cm厚さに切る)75g
しょうが(包丁でつぶす)30g
にんにく(包丁でつぶす)15g

鍋にすべての材料を入れ、強火にかける。油が温まったら中火にし、野菜類が色づいてきたら弱火にする。野菜類がきつね色になるまで、焦がさないように20~25分間じっくり火にかける。油をこして冷ます。密封容器に入れ、冷蔵庫で1~2か月間保存可能。

白菜は油通しする代わりに電子レンジにかけてトロトロに仕上げます。肉だんごは、お店では背脂を加えますが、家庭では豚バラ肉で。粗びき肉でもつくれますが、手切りのほうが食感がよくなりますよ。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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