きょうの料理レシピ 2016/02/03(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ麩と豚バラ肉の角煮風

塊肉の代わりに薄切り肉で麩(ふ)を巻けば、満足感はそのままに、ヘルシーな角煮風のでき上がり。

麩と豚バラ肉の角煮風

撮影: 蛭子 真

エネルギー /410 kcal

*1人分

塩分 /3.70 g

*1人分

調理時間 /40分 ( 8工程 )

材料

(2人分)

・焼き麩 (戻したもの) 12コ
*下ごしらえ参照。小町麩と呼ばれるタイプで、幅約3cmのものを使用。
・豚バラ肉 (薄切り) 6枚(130g)
【合わせ地】
・だし カップ1+1/2
・しょうゆ 大さじ2+2/3
・砂糖 大さじ5+1/2
・水菜 (サッとゆでて水けを絞り、食べやすい長さに切る) 1/3ワ
・溶きがらし 適量
・サラダ油 大さじ1
・酒 カップ1/2

下ごしらえ・準備

焼き麩の戻し方

1 麩を水につけて約5分間おき、形がくずれないように注意しながら、両手で押さえるようにして水けをきる。こうすることで、余分な水分が抜けるとともに、麩が中まできちんと戻る。

つくり方

1

まな板に豚肉4枚を幅が約12cmになるように重ねて並べる。麩を豚肉の幅に合わせて4コ並べる。1/3ほどの長さまで巻く。

2

1の巻き終わりに合わせて麩を4コ並べ、同様に1/3ほどの長さまで巻く。

3

同様に2の巻き終わりに合わせて麩を4コ並べ、最後まで巻く。

4

豚肉2枚を重ねて3をのせ、3の麩が見える側を包む。豚肉の上下の面にようじを3本ずつ刺してとめる。

5

フライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、4を入れる。全体に焼き色をつけ、上下の面全体に竹串で十数か所穴をあける(【合わせ地】が中まで入るようにするため)。

6

鍋に【合わせ地】を入れて沸騰させ、5を加える。酒カップ1/2を加えて落としぶたをし、中火で約20分間煮る。

7

煮詰まってきたら、肉に煮汁を回しかけ、汁が少なくなるまでさらに煮詰める。

8

取り出してようじを外し、食べやすい大きさに切って器に盛る。水菜を添えて溶きがらしをのせる。

全体備考

【食感を足し、うまみをよく吸わせて】
麩は小麦粉由来なので料理に加えると食べごたえがアップします。ぜひ、みそ汁やすき焼き以外にも使ってみてください。ただ、麩はそのままだと食感や味がもの足りなく感じてしまいます。調理のときは食感のある食材を加え、うまみのあるだしやたれをよく吸わせるとおいしくいただけます。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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