きょうの料理レシピ 2016/01/06(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ高野豆腐の豆乳鍋

高野豆腐を直接鍋に入れて煮ることで湯豆腐のようにふんわり、なめらかに。ゆでたもやしや豚肉などをいれても美味です。

高野豆腐の豆乳鍋

撮影: 蛭子 真

エネルギー /170 kcal

*1人分

塩分 /2.00 g

*1人分

調理時間 /25分 ( 5工程 )

材料

(2~3人分)

・高野豆腐 2枚
*膨軟剤(重曹など)が入ったもの。
・白菜 350g
・えのきだけ 70g
・しめじ 70g
・ねぎ 30g
【A】
・豆乳 (無調整) カップ1
・酒 カップ1/4
・粗塩 少々
【つけだれ】*つくりやすい分量。
・しょうゆ カップ1/4
・みりん 大さじ1+1/3
・白ごま 20g
・しょうが (すりおろす) 15g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

土鍋に高野豆腐と水カップ3+1/2を入れる。1~2分間したら取り出して軽く水けをきって4等分にし、再び鍋に戻して中心部分までしっかり水を含ませる。

2

別の鍋に粗塩を入れて湯を沸かし、白菜を切らずにゆでる。取り出して粗熱を取り、水けをしっかりきって5~6cm長さに切る。えのきだけは根元を切り落としてほぐし、しめじは根元を切り落として小房に分ける。ねぎは斜め薄切りにする。

! ポイント

水分の多い白菜はゆでてから使うことで、汁がうすまりにくくなる。

3

1を強火にかけ、沸いたら中火にする。高野豆腐の表面が煮くずれるくらいまで煮たら、【A】を加える。

4

3にえのきだけとしめじを加え、火が通ったらねぎを加える。ねぎがしんなりしたら白菜を加えて煮る。

! ポイント

きのこ類は先に入れて味を出す。

5

つけだれをつくる。別の鍋にしょうゆとみりんを入れて弱~中火にかけてアルコール分をとばし、火を止める。白ごまとしょうがを加えてひと混ぜする。器に入れ、4をつけて食べる。

全体備考

【高野豆腐の下ごしらえ】材料(つくりやすい分量)
高野豆腐…4枚(約70g)
水…1.5リットル

鍋に水と高野豆腐を入れ、途中で裏返して全体に水を含ませる。
1~2分間後に取り出して軽く水けをきって4等分にし、鍋に戻して中心部分まで水を含ませる。強火にかけ、煮立ったら火を弱めてゆでる。

形を残す場合は、5~6分間ゆでて火を止める。網じゃくしで丁寧に取り出し、ボウルに重ねたざるに広げ、自然に水けをきる。

●保存方法●
水けをきった状態で保存容器に入れ、表面にラップをしてふたをする。冷蔵庫に入れ、2~3日間保存可能。

このレシピをつくった人

中村 元計さん

天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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