きょうの料理レシピ 2014/12/22(月)

【手づくりするならこの1品!達人10人の特選正月料理】黒豆

豆のうまみをしっかり残しながらもしわを寄せずにふっくらと。シンプルな中にも、上手に煮えるようにと考え抜かれたレシピは珠玉の一品です。

黒豆

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /2250 kcal

*全量

調理時間 /510分* ( 6工程 )

*黒豆を戻す時間、煮上がってから含ませる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・黒豆 (乾) 300g
【煮汁】
・水 カップ10
【A】
・砂糖 250g
・しょうゆ カップ1/4
・塩 大さじ1/2
・重曹 小さじ1/2
・さびくぎ (あれば) 約10本(100g)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1日目
1

黒豆は洗って水けをきる。

2

ふた付きの鍋に【煮汁】の水を入れて火にかける。煮立ったら火から下ろし、熱いうちに【A】とさびくぎ、黒豆を加え、一晩おいて豆を戻す。

2日目
3

2の鍋を強火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に除く。水カップ1/2を加え(差し水)、再び煮立ててアクを除く。これを2~3回繰り返す。

4

落としぶたと鍋のふたをし、ごく弱火にして約8時間煮る。豆が煮汁から出ないように、煮詰まってきたら適宜湯を足す。

5

豆が柔らかくなり、煮汁がヒタヒタより少し多めくらいまで減ったら、火を止める。さびくぎを取り出し、そのまま冷まして味を含ませる。

当日
6

食べる分だけざるに上げて汁けをきり、器に入れる。空気にふれると色がより黒々とする。

全体備考

【さびくぎ】
くぎの鉄成分が黒豆のアントシアニンという色素と反応することで、美しい黒色に。黒豆用に保存しておき、使うときは洗って布巾に包んで煮汁に加える。くぎを使う代わりに、鉄製の鍋で煮たり専用の鉄材を加えるなどしてもよい。

《保存》
煮汁がかぶる状態で容器に入れ、冷蔵庫で5日間ほど保存可能。

※このレシピは、2014/12/08に放送したものです。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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