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きょうの料理レシピ

五目なます

材料

・大根 (大) 1本
・にんじん 1/2本
【A】
・塩 小さじ1
・酢 400~500ml
・干ししいたけ 8~10枚
【B】
・砂糖 大さじ3~4
・しょうゆ 大さじ2~2+1/2
・れんこん 100g
【C】
・酢 大さじ2
・だし カップ1/4
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・塩 1つまみ
・厚揚げ 1~1+1/2枚
・油揚げ 2枚
【あえ衣】
・白ごま 120g
・砂糖 カップ2/3~1
・みりん カップ1/2~2/3
・柚子の皮 1コ分
・砂糖
・酢

つくり方

大根、にんじんのなますをつくる
1

大根、にんじんは4~5cm長さのせん切りにし、いっしょに大きめのボウルに入れる。【A】の塩をふり、手でざっくりと混ぜ、なじんだら3~4時間から半日おく。

2

しんなりしたら、両手にとれる量ずつとって水けをしっかり絞り、金けのないボウルに入れる。

! ポイント

ここで甘酢を加えると紅白なますになる。

3

【A】の酢をヒタヒタに注ぎ、一晩おく。

しいたけを煮る
4

干ししいたけは砂糖一つまみを加えたぬるま湯カップ4につけて柔らかく戻し、軸を切る。

5

戻し汁ごと火にかけ、最初はやや強火でアクを取りながら煮る。アクが取れたら弱火にし、ふたをして30~40分間煮る。

6

【B】の砂糖を2回に分けて加え、煮汁が半量になるまでさらに煮る。しょうゆも2回に分けて加え、煮汁が完全になくなるまで弱火で煮る。しいたけの含め煮のでき上がり。冷めたら細切りにしておく。

れんこんを煮る
7

れんこんは皮をむき、四つ割りか六つ割りにして小口から薄切りにする。酢水にさらしてアクをぬく。

8

なべを熱し、水けをきった7を入れ、【C】の材料を加える。ふたをしないで、強火で汁けがなくなるまで煮る。

あえ衣のごまをする
9

ごまをフライパンなどで香ばしくいり、いりたてをすり鉢に入れてする。油が出てみそのようになるまで、10分以上根気よくする。

10

密封容器に入れ、冷蔵庫に一晩おくとねっとりとしてくる。

厚揚げ、油揚げの下ごしらえ
11

厚揚げは6面の皮を切り、皮の裏についている豆腐を包丁の背でこそげる。油揚げも同様にしてこそげ取り、皮はすべてごく細いせん切りにする。

あえ衣をつくる
12

すってねかせた10のごま、11の豆腐の部分、【あえ衣】の砂糖とみりんをフードプロセッサーにかけて【あえ衣】をつくる。ドロリとしたなめらかな状態になる。砂糖、みりんの量は、最初は材料表の少なめのほうの量にし、ドロリとした状態より堅ければ足す。

! ポイント

フードプロセッサーがなければ、すり鉢で上記の順にすり混ぜてつくるとよい。

具をあえ衣であえる
13

3のなますの汁けを、少し汁けを残すように絞り、大きめのボウルに入れ、厚揚げ・油揚げの皮、8のれんこん、細切りのしいたけの含め煮(一部飾り用に取りおく)を混ぜ合わせる。

14

12の【あえ衣】をかけ、手でよく混ぜる。密封容器に入れて表面を平らにならし、柚子の皮のせん切りの半量を散らして冷蔵庫で保存する。

! ポイント

つくってすぐは甘さ、酸っぱさが強く感じられるが、3~4日くらいたつと、すべての味が一つになってまろやかになってくる。

15

器に盛りつけ、とっておいたしいたけ、せん切りにした柚子の皮を散らす。

全体備考

日もち:密封容器に入れて冷蔵庫で約2週間

ここで「一晩おく」という場合は、密封容器に入れ、涼しいところにおくことを指す。部屋が暖かい場合は、冷蔵庫に入れる。

きょうの料理レシピ
2003/12/10

このレシピをつくった人

城戸崎 愛

城戸崎 愛さん

(1925~2020)神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。

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