五目なます

大根、にんじんは4～5cm長さのせん切りにし、いっしょに大きめのボウルに入れる。【A】の塩をふり、手でざっくりと混ぜ、なじんだら3～4時間から半日おく。

しんなりしたら、両手にとれる量ずつとって水けをしっかり絞り、金けのないボウルに入れる。

ここで甘酢を加えると紅白なますになる。

【A】の酢をヒタヒタに注ぎ、一晩おく。

干ししいたけは砂糖一つまみを加えたぬるま湯カップ4につけて柔らかく戻し、軸を切る。

戻し汁ごと火にかけ、最初はやや強火でアクを取りながら煮る。アクが取れたら弱火にし、ふたをして30～40分間煮る。

【B】の砂糖を2回に分けて加え、煮汁が半量になるまでさらに煮る。しょうゆも2回に分けて加え、煮汁が完全になくなるまで弱火で煮る。しいたけの含め煮のでき上がり。冷めたら細切りにしておく。

れんこんは皮をむき、四つ割りか六つ割りにして小口から薄切りにする。酢水にさらしてアクをぬく。

なべを熱し、水けをきった7を入れ、【C】の材料を加える。ふたをしないで、強火で汁けがなくなるまで煮る。

ごまをフライパンなどで香ばしくいり、いりたてをすり鉢に入れてする。油が出てみそのようになるまで、10分以上根気よくする。

密封容器に入れ、冷蔵庫に一晩おくとねっとりとしてくる。

厚揚げは6面の皮を切り、皮の裏についている豆腐を包丁の背でこそげる。油揚げも同様にしてこそげ取り、皮はすべてごく細いせん切りにする。

すってねかせた10のごま、11の豆腐の部分、【あえ衣】の砂糖とみりんをフードプロセッサーにかけて【あえ衣】をつくる。ドロリとしたなめらかな状態になる。砂糖、みりんの量は、最初は材料表の少なめのほうの量にし、ドロリとした状態より堅ければ足す。

フードプロセッサーがなければ、すり鉢で上記の順にすり混ぜてつくるとよい。

3のなますの汁けを、少し汁けを残すように絞り、大きめのボウルに入れ、厚揚げ・油揚げの皮、8のれんこん、細切りのしいたけの含め煮(一部飾り用に取りおく)を混ぜ合わせる。

12の【あえ衣】をかけ、手でよく混ぜる。密封容器に入れて表面を平らにならし、柚子の皮のせん切りの半量を散らして冷蔵庫で保存する。

つくってすぐは甘さ、酸っぱさが強く感じられるが、3～4日くらいたつと、すべての味が一つになってまろやかになってくる。

器に盛りつけ、とっておいたしいたけ、せん切りにした柚子の皮を散らす。