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きょうの料理レシピ

あじの南蛮漬け

小ぶりのあじを骨まで柔らかく揚げて、ピリ辛の南蛮酢に漬け込みます。頭から骨まで丸ごと食べられますよ。

あじの南蛮漬け

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /1160 kcal

*全量

調理時間 /30分

*風干しをする時間、南蛮酢に漬けておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・小あじ 24匹
*1匹15~20gのもの。
【南蛮酢】
・米酢 カップ3/4
・砂糖 120g
・だし 大さじ6
・しょうゆ 大さじ2
・塩 小さじ1/2
・赤とうがらし (小口切り) 2本分
・たまねぎ (薄切り) 1コ分
・塩
・かたくり粉
・揚げ油

つくり方

1

小あじは流水で洗い、エラぶたを少しめくる。エラと胸ビレのあたりを親指と人さし指でつまんで引っ張り、エラと内臓を取り除く。

2

1を塩水(水カップ2に塩大さじ1)につけて、残っている内臓や血の塊などを取り除く。さらに流水で洗い、紙タオルで表面と腹の中の水けを拭き取る。盆ざるに並べ、2~3時間ほど風干しする。

3

小鍋に【南蛮酢】の米酢から塩までを入れて混ぜ、中火にかける。砂糖が溶けたら火から下ろし、赤とうがらしを加えてボウルに移す。

! ポイント

砂糖が下にたまらないよう、火にかける前によく混ぜておく。

4

小あじにはけなどで薄くかたくり粉をまぶす。

! ポイント

かたくり粉をまぶすことで、油を吸いすぎず、食感よく揚がる。

5

揚げ油を160~170℃に熱して4のあじを入れ、色づくまで3分間ほど揚げる。

! ポイント

高温だと焦げるので、低めの温度でゆっくり揚げ、骨まで柔らかくする。

6

熱いうちに【南蛮酢】に入れ、たまねぎも加えて1時間~半日間漬ける。青じそ(分量外)を敷いた器に盛る。

全体備考

《風干しをして水分を抜く》
下ごしらえしたあじは、風干しをしてしっかり乾かしておくと、カラッと揚がり、骨までおいしく食べられます。干すときは、日が当たらない風通しのよい場所で。室内の場合は、扇風機に当てながら干すといいでしょう。

きょうの料理レシピ
2014/05/13 おふくろの味 定番100

このレシピをつくった人

野口 日出子

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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