きょうの料理レシピ 2014/12/30(火)

【教えて!ばぁば初めてのきちんとおせち】煮しめと雑煮南部雑煮ばぁば風

青森県八戸のお雑煮は具だくさんで、すまし汁仕立て。具は温まったら汁から取り出し、ざるに上げるのがポイント。この一手間で、どのおわんにも均等で、美しく盛り分けることができます。

南部雑煮ばぁば風

撮影: 工藤 雅夫

材料

(4人分)

・大根 400g
・にんじん 50g
・ごぼう 100g
・鶏ささ身 2本
・イクラ 大さじ4
・かまぼこ (紅・白/薄切り) 各4枚
・切り餅 8コ
・だし カップ4
【A】
・塩 大さじ1/2
・うす口しょうゆ 大さじ1/2
・みつば 適量
・柚子(ゆず)の皮 適量
・酢
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根、にんじんは3~4cm長さ、1cm幅の薄い短冊形に切る。ごぼうはたわしで洗って同様に切り、酢水に放す。水の色が変わったら、洗ってざるに上げる。鍋に湯を沸かし、大根、にんじん、ごぼうの順に別々にゆで、少し歯ごたえが残るくらいでざるに上げる。

2

ささ身は筋を除いて薄いそぎ切りにし、酒小さじ2をふっておく。イクラは酒大さじ1をふってほぐす。柚子の皮は丸くそぎ切りにし(へぎ柚子)、4枚用意する。

! ポイント

前日にここまで準備し、密封容器に入れて冷蔵庫で保存しておくとよい。

3

鍋にだしと1の野菜を入れて強火にかけ、煮立ったらささ身を加えて中火にする。【A】を加えて味を調え、かまぼこを加え、温まったらすべての具を取り出してざるに上げる。

4

餅は耐熱ボウルに入れて3cmほど上までぬるま湯を注ぎ、ラップをかぶせて電子レンジ(600W)に6~7分間かけて柔らかくする。椀(わん)に3の野菜を少々敷き、餅の湯をよくきってのせる。

! ポイント

野菜を敷いておくことで、餅が椀にくっつくのを防ぐ。

5

残りの具とイクラをのせ、みつばを2~3cm長さに切って添える。椀の縁から熱い汁をはり、へぎ柚子をのせる。

全体備考

※このレシピは、2013/12/10にも放送。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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