きょうの料理レシピ 2003/01/07(火)

【冬の王道!なべ】かす汁なべかす汁なべ

旬のぶりと根菜を具にした、なべ仕立てのかす汁です。酒かすの風味とコクが食欲をそそります。

かす汁なべ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /700 kcal

*1人分

調理時間 /50分* ( 8工程 )

*酒かすを水に浸して戻す時間は除く。

材料

(4人分)

・ぶり (切り身) 500g
・ぶりのアラ 400g
・大根 (葉つき。大。) 1/2本
*中なら3/4本
・にんじん 1本(80g)
・だし カップ6
・昆布 (8cm角) 1枚
・田舎みそ 80g
・酒かす (板状のもの) 250g
・柚子の皮 (粗みじん切り) 適宜
・粉ざんしょう 適宜
・塩
・酒
・薄口しょうゆ
・砂糖

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

酒かすはたっぷりの水に約2時間浸して柔らかく戻し、水けをきって手でほぐす。

2

塩少々を散らしたバットにぶりの切り身とアラを並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

! ポイント

塩は、少し高い位置から少しずつふりかけると、ぶりの全体にまんべんなく行き渡る。

3

大根は葉を切り分けて皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにし、面取りをする。大根の葉はザク切りにする。にんじんは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにし、好みで梅形に抜いて面取りをする。それぞれ柔らかくなるまで下ゆでする。

4

2のぶりの切り身とアラを熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをきる。

! ポイント

ぶりの表面が白く変わったらすぐに引き上げ、氷水にとって冷まし、身を引き締める。

5

なべに酒カップ2を入れ、強火にかけて煮立たせ、1分間くらい煮きってアルコール分をとばす。

6

5にだし、昆布、ぶりのアラを加えて煮る。煮立ったら昆布を取り出して弱めの中火にし、ぶりのアラをいったん取り出してバットに移す。アクが出たらすくい取る。

! ポイント

最初にだしでぶりのアラを煮て、うまみをじゅうぶんに出す。アクが出たら取り除く。みそと酒かすを煮汁に溶きやすくするために、ぶりのアラをいったん取り出す。

7

6の煮汁に田舎みそをこしながら加え、よく溶き混ぜる。さらに1の酒かすをこしながら加え、よく溶き混ぜて薄口しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1を加えて味を調える。

! ポイント

酒かすはみそと同様にこしながら煮汁に入れ、よく溶き混ぜて、なめらかに仕上げる。

8

7にぶりのアラを戻し入れ、ぶりの切り身を加える。アクをすくい取り、下ゆでした大根とにんじん、大根の葉の順に加えて煮る。ぶりに火が通ったら器に取り分け、柚子の皮をのせ、粉ざんしょうをふりかける。

! ポイント

ぶりのアラとともにぶりの切り身を静かに加え、野菜も加えてぶりに火が通るまで煮る。

このレシピをつくった人

河田 康雄さん

金沢市内にある料亭の若主人。大阪の料亭で修行後、金沢に戻り、名料理人として知られる父とともに厨房に立つ。

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