きょうの料理レシピ 2013/09/17(火)

ニッポンおいしい手仕事栗の渋皮煮

何度もゆでこぼして、しっかりアクを抜くのが何よりも大切。煮詰めては冷ましを繰り返して、しっかり味を煮含めて。

栗の渋皮煮

撮影: 鈴木 正美

エネルギー /1450 kcal

*全量

塩分 /0.10 g

*全量

調理時間 /120分* ( 9工程 )

*くりを冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・くり 18コ(約500g)
・重曹 小さじ1+1/2
【A】
・砂糖 200~230g
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ボウルにくりを入れてかぶるくらいの熱めの湯(60℃程度)を注ぎ、15分間ほどつける。

! ポイント

湯につけると、鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなります。

2

渋皮に傷をつけないように注意しながら、包丁を使って鬼皮をむく。

3

鍋に水カップ6とくりを入れ、重曹を加える。中火にかけ煮立ったら弱火にし、15~20分間ゆでる。

! ポイント

重曹を加えることで、余分な渋皮の繊維が取りやすくなります。

4

火から下ろし流水に当て、手で触れられるようになるまで冷ます。

5

渋皮を傷つけないように、竹串で筋や綿状の皮を丁寧に取る。

6

鍋をきれいにしてくりを戻し入れ、たっぷりの水を注ぎ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、3~4分間煮て、ゆでこぼす。ゆで汁が澄んでくるまで3~4回繰り返す。

7

鍋をきれいにしてくりを戻し入れ、水カップ2と【A】の砂糖の半量を入れる。

8

不織布製の紙タオルで覆い、さらに落としぶたをのせて中火にかける。煮立ったら弱火で5~6分間煮て火を止め、そのまま冷ます。

! ポイント

紙タオルと落としぶたを使うと、蒸発が抑えられ、煮汁がよく回ります。

9

弱火にかけ、温まったら【A】の残りの砂糖、みりん、うす口しょうゆを加える。再び紙タオルと落としぶたをのせて弱火のまま7~8分間煮る。火を止め、そのまま冷ます。

全体備考

《保存》
煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵庫で1~2か月保存可能。

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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