煮豆

金時豆は流水で洗って水けをきり、厚手の鍋に入れる。豆から5cm上のところまで水を加え、一晩おいて戻す。

つけ汁ごと強火にかけ、煮始める。途中でアクをすくいながら、煮立ったらカップ1/2の差し水をする。これを3回繰り返し、弱火に落とす。

差し水には豆のしわをのばす役割があります。「びっくり水」とも言いますよ。

アクを取り、「豆がゆで汁から顔を出しそうになったら差し水」を繰り返し、40～50分間煮る。

豆が完全に柔らかくなったら、豆が煮汁から少し顔を出した状態のときに砂糖を一度に加え、7～8分間煮る。

砂糖を加えるのは、煮汁がヒタヒタのときがベスト。煮汁が多いと甘みがうすくなってしまうの。

しょうゆを加え、1～2分間煮て火を止める。アルミはくを豆にぴったりとかけ、さらに鍋ごとアルミはくで覆う。一晩おいて味をなじませる。

煮豆は小分けに容器に入れ、ふたの開け閉めをしなければ、冷蔵庫で3～4日間は日もちします。