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きょうの料理レシピ

中国風たたきごぼう

酢の酸味、干しえびとザーサイのうまみの調和が絶品です!ごぼうだけでご飯がモリモリすすみますよ。

中国風たたきごぼう

写真: 吉田 篤史

エネルギー /170 kcal

*1人分

調理時間 /30分

*干しえびを戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・ごぼう 1本(約150g)
・干しえび (乾) 20g
・ザーサイ 20g
【A】
・酒 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・ねぎ (白い部分/みじん切り) 3cm分
・サラダ油
・酢 小さじ1

つくり方

1

干しえびは小さな容器に入れ、水カップ1/4を加えて30分間おき、戻す。干しえびを取り出して細かく刻み、再び戻し汁につける。ごぼうは皮をこすって洗い、皮付きのまま、すりこ木や麺棒でたたき割る。3cm長さに切り、太い部分は食べやすい大きさに裂く。水に15分間ほどさらし、紙タオルで水けを拭く。ザーサイはサッと洗って水けを拭き、みじん切りにする。

! ポイント

◎ごぼうはたたいて裂き、味のしみ込みをよくする◎
ごぼうはすりこ木でたたいて繊維をつぶすことで、味のしみ込みをよくします。太い部分を裂くのは、包丁で切るよりも味のしみ込みがよくなるため。

2

フライパンにサラダ油を2cm深さに入れて180℃に熱し、ごぼうを入れて全体が浮いてきて、うっすらと色づくまで素揚げする

! ポイント

◎たたいたごぼうを素揚げし、さらに味が入りやすくする◎
たたいて繊維をつぶしたごぼうは、素揚げすることで水分が抜け、さらにのしみ込みがよくなります。180℃の目安は、油に菜箸を入れると泡がシュワシュワと勢いよく立つ状態。

3

2のフライパンをきれいにし、サラダ油大さじ1を熱してザーサイを中火で炒める。油がなじんだら、ごぼうを加え、ザーサイをよくからめながら炒める。干しえびを戻し汁ごと加え、【A】を順に加えてサッと炒める。ねぎを加えて火を止め、酢小さじ1を加えて混ぜる。

! ポイント

◎水分を加えることでごぼうに味がよくしみ込む◎
干しえびの戻し汁を加えるのは、干しえびから出たうまみを生かすためだけでなく、ザーサイのうまみや調味料の味をごぼうに入りやすくするため。水分が少ないと、味が入る前に汁けが少なくなり、味が入りにくくなります。

全体備考

《ここをマスター》
● ごぼうはたたいて繊維をつぶし、さらに素揚げすることで、味のしみ込みをよくする。
● ごぼうに味を含ませるには汁けが必要。干しえびのうまみが出た戻し汁を利用する。

きょうの料理レシピ
2012/11/07 【6か月で!レパートリー倍増計画】秋冬野菜のおかず

このレシピをつくった人

吉田 勝彦

吉田 勝彦さん

東京・代々木上原にある中華料理店オーナーシェフ。旬の食材のおいしさを最大限に引き出す、ヘルシーでシンプルな中華料理が評判を呼んでいる。家庭で実践しやすいレシピも人気。

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