きょうの料理レシピ 2012/10/16(火)

【おかず青年隊 みんなの芋煮】芋子汁芋子汁

東北の広い地方で食べられているのが、この豚汁風芋煮。豚肉のコクとみそ味で体も心も温まり、ホッとなごみます。みそを加えたらアクを取りながら、静かに煮るのがポイント。

芋子汁

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(4人分)

・豚バラ肉 (薄切り) 150g
・里芋 4コ
・大根 100g
・にんじん 1/4本
・こんにゃく (白) 1/2枚(120g)
・生しいたけ 3枚
・しめじ 1/2パック
・まいたけ 1/2パック
・えのきだけ 1/2袋
・ねぎ 1/2本
・焼き豆腐 (大) 1/2丁(200g)
・だし カップ4
・みそ 65g
・七味とうがらし 適量
・塩
・みりん

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は5~6cm長さに切る。里芋は皮をむいて一口大の乱切りにし、多めの塩をまぶし、手でもんでぬめりを出す。水で洗って鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁を注ぐ。竹串がスッと通るまで中火で下ゆでし、ぬめりを洗ってざるに上げる。

! ポイント

里芋は米のとぎ汁で下ゆでしてアクやぬめりを取る。米のとぎ汁の代わりに、水に米小さじ1を加えてゆでてもよい。

2

大根は7~8mm厚さのいちょう形に切り、にんじんは5mm厚さ、1.2cm幅の短冊形に切り、ともに鍋に入れ、かぶる程度の水を注ぎ、柔らかくなるまで下ゆでする。こんにゃくは一口大にちぎり、熱湯に入れて下ゆでする。すべて水けをきる。

! ポイント

火の通りにくい大根、にんじんはともに下ゆでする。これで汁にアクが出にくく、すっきりとした味になる。

3

しいたけは石づきを切り、四等分に切る。しめじは石づきを除き、まいたけとともに小房に分ける。えのきだけは根元を切り、ほぐす。ねぎは1cm幅の斜め切りにし、焼き豆腐は縦半分に切り、端から1.5cm幅に切る。

4

鍋にだし、里芋、2を入れ、沸いたらみそを溶き入れ、弱火で5分間煮る。豚肉と3を加えて火を通す。最後にみりん大さじ1/2を加えてひと煮立ちさせ、器にとり分け、好みで七味とうがらしをふる。

! ポイント

根菜やこんにゃくにみそを加えて先に味をなじませてから、そのあとで肉やきのこ類、豆腐を加える。

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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