きょうの料理ビギナーズレシピ 2011/12/06(火)

シェフに教わる ごちそう肉料理ローストビーフ きのこソース

特別な日につくりたい、ごちそう牛肉料理の代表格! 風味豊かなきのこソースを添えていただきます。

ローストビーフ きのこソース

撮影: 松島 均

エネルギー /380 kcal

*1人分

調理時間 /50分* ( 6工程 )

*焼いた肉を休ませる時間は除く。

材料

(4人分)

・牛もも肉 (かたまり) 600g
・サラダ油 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
【きのこソース】
・生しいたけ 8枚
・しめじ 1/2パック
・サラダ油 大さじ1
・小麦粉 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・牛乳 カップ1
・塩 少々
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

牛肉を焼きつける
1

フライパンにサラダ油を中火で熱して牛肉を入れ、返しながら表面全体を強火で焼きつける(トングなどで立てるようにして側面も焼きつける)。

オーブンで焼く
2

オーブンの天板にオーブン用の紙を敷いて牛肉をのせ、塩、こしょうをふる。200℃に温めたオーブンで30分間ほど焼く。

火の通りを確認する
3

竹串を刺したときに肉の堅い部分に引っかからず、スッと入れば焼き上がり(抜いたときに出てくる肉汁が、少し赤くてもよい)。

休ませる
4

オーブンから出し、室温で10~15分間、休ませる。

きのこ類を炒める
5

【きのこソース】をつくる。しいたけは軸を除き、しめじは軸の下の部分(石づき)を除いて小房に分ける。フライパンにサラダ油を中火で熱してきのこ類を炒め、油が回ってキュッキュッと音が立ち始めたら小麦粉をふり、全体になじませる。しょうゆを加えて混ぜる。

牛乳を加えて煮る
6

牛乳を加え、とろみがつくまで混ぜながら煮て、塩、こしょうで味を調える。器に【きのこソース】を敷き、4を薄く切り分けて上に並べる。

! ポイント

焼き上がったばかりのローストビーフは、肉汁がまだ落ち着いていないため、切り分けると、肉汁が外に流れ出てうまみを損なってしまう。切る前に必ず休ませること。

このレシピをつくった人

瀬田 金行さん

1947年長野県生まれ。1972年に渡仏し、ジョルジュ・ブランのレストランで就業する。スペインの日本大使館公邸、ベルギーのEC大使公邸で料理人を務め、後に帰国して神戸でフレンチレストランを開業。現在は、東京・代田橋より、郷里 長野県松本市に移転、ビストロ瀬田亭コツナ、クッキングサロンコツナを営業中。

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