きょうの料理レシピ 2003/07/16(水)

田村隆の“酢”使いもずく酢落としいも

もずく酢落としいも

撮影: 松島 均

エネルギー /100 kcal

*1人分

調理時間 /60分 ( 3工程 )

材料

(4人分)

・大和芋 (すりおろす) 200g
・えび (小) 8匹
・枝豆 正味30g
・もずく (塩抜きしたもの) カップ1/2
【A】
・穀物酢 カップ1/2
・昆布 (3cm角) 1枚
【B】
・水 カップ1
・うす口しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ1
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【A】の材料を合わせ、30分間おいたら昆布を引き上げる。

2

えびは塩少々を加えた湯で色よくゆで、尾と殻を取って3つに切る。枝豆は塩ゆでにし、薄皮をむく。どちらも大和芋に加え混ぜる。これを手で握るようにしながら小さめのピンポン球くらいに丸め、1の酢の中に落とし入れる。12コつくり、そのまま15分間おいて落としいもをつくり、バットに引き上げる。

3

2の残った酢に【B】の材料を加えて混ぜ、うま酢をつくる。もずくを加えて器に等分して入れ、落としいもを3つずつ盛りつける。

落としいもをつくらず、酢の物用にうま酢をつくりたい場合は、【A】の酢の分量を70mlにして昆布をつけ、【B】の材料を加える。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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