きょうの料理レシピ 2001/06/12(火)

次代に伝えたい日本の味切り干し大根の煮物

食卓に1品あるとほっとする、懐かしいおそうざいの代表格。

切り干し大根の煮物

撮影: 矢野 正善

エネルギー /90 kcal

*1人分

調理時間 /40分* ( 7工程 )

*切り干し大根を戻して下ゆでする時間は除く。

材料

(4人分)

・切り干し大根 40g
・油揚げ 1枚
・にんじん 30g
・煮干し (頭とワタを取ったもの) 10g
*頭とワタはにがみそに使用する。
・昆布 (10cm角) 1枚
【A】
・薄口しょうゆ 大さじ4
・砂糖 大さじ2
・みりん 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

切り干し大根を戻す。切り干し大根はたっぷりの水につけて、30分間くらいおく。

2

1の切り干し大根の水けを絞る。水を替えてさらに一晩おき、水けを絞る。

! ポイント

切り干し大根は、水で戻して汚れを除き、一度水を変える。火を通さない場合は、いたみが早いので湯冷ましを使うとよい。

3

2を戻し汁ごとなべに移し、中火で8分間くらい下ゆでする。汁をこして、切り干し大根はざるに上げて、汁けを絞る。昆布は表面をふきんでふいておく。

4

だしをとる。なべに水カップ2、3の戻し汁カップ2、煮干し、昆布を合わせて火にかける。中火に約10分間かけて煮干しと昆布を取り除いてこす。

! ポイント

煮干しと昆布のうまみを生かしてだしをとる。だしをとった煮干しは煮干しのきんぴらに使う。昆布は切り干し大根の酢の物に使う。

5

油揚げは縦半分に切ってから5mm幅に切り、にんじんはせん切りにする。

6

なべに4のだしカップ2、切り干し大根、油揚げを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、15分間くらい煮る。

7

にんじんを加え、【A】の調味料を加える。水でぬらした落としぶたをして10分間くらい煮て、器に盛る。

! ポイント

落し蓋をして、煮汁を対流させて味をしみ込ませる。煮汁がごく少量になったら出来上がり。

◆ほかの「切り干し大根」のレシピはこちら◆
切り干し大根の炊き込みご飯
切り干し大根の酢の物

このレシピをつくった人

上野 修三さん

大阪の仕出し料理の老舗で料理修行に入り、料理長を経て独立。
現在は料理人としては引退し、食の随筆家、また、なにわの食文化の語り部として、随筆活動を行っている。
大阪市民賞、卓越した技能者賞(厚生労働省)、平成29年黄綬褒章受章。

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