きょうの料理レシピ 2003/05/29(木)

パン・ド・カンパーニュ

ザックリとした焼き上がりの素朴なパンを手作りで!先に生地の一部を発酵させ、残りと合わせる方法で作れば、コネ不足による失敗は少なくなります!

パン・ド・カンパーニュ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /1640 kcal

*全量

調理時間 /20分* ( 21工程 )

*作業時間。発酵、休ませる時間は除く

材料

(直径22cmのもの1コ分)

【中種用】
・強力粉 320g
・ドライイースト 0.5g(小さじ1/3)
・水 200ml
【本ごね用】
・強力粉 80g
・ドライイースト 4g
・砂糖 4g
・塩 7g
・水 80ml
・ラード 8g
*食塩不使用。なければバター
・アマランサス 20g
*好みの雑穀。アマランサスは、フライパンでからいりしておく
・強力粉
*打ち粉、仕上げ用
・サラダ油
*ボウル用

下ごしらえ・準備

1 ソーセージブレットを参照して準備をしてください。

つくり方

中種をつくります
1

【中種用】の水をボウルに入れ、強力粉を2~3回に分けて加え、手でよく混ぜる。

2

ドライイーストをふり入れてさらに混ぜる。まとまった生地に体重をのせて、上から両手のひらでギュッと押さえるようにしながらこねる。

3

全体に水分がなじんでまとまったら、台に移してこね始める。

4

両手を使って、生地を手前から向こう側にのばし、重心を移動させながら、円を描くようにこねる。時々生地を40cmくらい上から台にたたきつける。生地を二つ折りにしてひとまとめにしながらこね、再び同様にたたきつける。これを20~30回繰り返す。

5

表面がなめらかになってきたら、サラダ油を薄くぬったボウルに入れ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、8時間以上発酵させる。

残りの材料と混ぜてこねます
6

翌朝の状態。【本ごね用】の材料と混ぜるとき、生地の温度が20度以上になっているよう、早めに室温に戻しておく。

7

別のボウルに【本ごね用】の水を30ml残して入れ、強力粉とアマランサスを加えてよく混ぜる。粉と水がなじんだら、最後にドライイーストを加えてさらに混ぜる。

8

ボウルの中で、7の生地の端を手前にたたんでは、体重をかけて上から両手のひらでギュッと押す。これを繰り返してひとまとまりにしていく。【中種】と同じくらいの粘り具合になってきたら、最後に砂糖と塩を残りの水で溶いて合わせる。

9

86を加え、げんこつで上から押しつぶすようにしながら混ぜ合わせる。だいたい混ざったら、台に出してこねる。

10

つくり方4を参照してこねる、たたくを繰り返す。

11

ラードを2~3回に分けて加える。生地にラードをのせ、周りの生地で包むようにしてさらにこねる。

12

生地を両手で左右に少しずつのばすと、薄く透けるくらいになるまでのびれば、こね終了。生地が切れるようなら、まだ足りない証拠。さらにこね続ける。生地の下のほうから温度計(なければ体温計)を差し込んで、温度を測る。26~28度がちょうどよい温度。低ければ、このあとの一次発酵の時間を少し長めにとる。

一次発酵させます
13

生地の表面を張らせるようにしてきれいに丸め、サラダ油を薄くぬったボウルに入れ、ラップをかける。オーブンに入れ、60秒間(電気オーブンレンジの場合。ガスオーブンの場合は40秒間)加熱スイッチを入れて止める。このまま約50分間、生地が約2.5倍にふくらむまで発酵させる。

生地を休ませます
14

台に打ち粉をふり、生地を傷つけないように、そっと取り出す。両手で軽くたたいて中にたまったガスを抜く。

15

生地の表面を張らせるようにしてきれいに丸め、乾燥しないようにポリ袋をかぶせて約20分間休ませる。

仕上げ発酵させます
16

生地を休ませている間に、コルプの内側に茶こしなどで強力粉をふる。

17

休ませていた生地を手で軽くたたいて中のガスを抜き、左手で生地を端から少しずつたたむようにしては右手でギュッと上から押し、丸くまとめる。

18

生地の合わせ目を上にしてコルプの中にそっと移し、合わせ目を指でしっかりつまんでとじる。大きめのポリ袋などに入れ、オーブンの発酵キーを使って40~50分間、仕上げ発酵をする(発酵キーがない場合は、つくり方13と同様にして40~50分間)。

焼きます
19

天板にコルプをそっとひっくり返して生地を取り出す。オーブンを250度にセットする。

20

生地の表面に、かみそりなどで切り込みを入れる。深くスパッと入れると、焼けてふくらむときれいに切り口が広がる。オーブンに入れ、すぐに温度を230度に下げて25~30分間焼く。

21

パンの底をたたいて、トントンと軽い音がすれば、焼き上がり。

全体備考

《用意するもの》
・ボウル(直径24cmくらい)
・こね台(幅40cm×長さ60cmくらい)
・温度計(なければ体温計)
・ラップフィルム
・あればキャンパス地
・ポリ袋(40×40cm)
・コルプ(なければボウル、どんぶりなど)
・スケッパー(またはカード)
・かみそり(またはカッターなど、刃の薄いもの)

◆他の手作りパンもどうぞ◆
ソーセージブレッド

このレシピをつくった人

島津 睦子さん

ドイツの製パン・製菓専門学校のマイスタークラスに留学。ヨーロッパのパンと菓子を本格的に学ぶ。1979年から東京・吉祥寺でパンと菓子の教室を開き、手作りのパン・菓子のおいしさ、楽しさを伝えている。わかりやすい解説、基本をふまえた的確な指導に定評がある。

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