きょうの料理レシピ 2003/04/29(火)

まながつおの野菜あんかけ

パリパリに仕上げたかつおがポイントの一品です。ゴージャスな仕上がりおもてなしにぴったりですよ。

まながつおの野菜あんかけ

撮影: 大山 克巳

材料

(4人分)

・まながつお (切り身) 4切れ
・干しえび 大さじ2
・たまねぎ 1/6コ
・ズッキーニ 1/2本
・ピーマン (赤) 1/2コ
・じゃがいも 1/3コ
・セロリ 10cm
・ねぎ 10cm
・生とうがらし (赤) 6本
・生とうがらし (緑) 6本
・ジャンボなめこ 1/2パック
・金新菜 20本
・松の実 大さじ2
・ナムプラー 大さじ1
・かたくり粉 小さじ1
・香菜 約10本
・いりごま (白) 適宜
・塩
・こしょう
・小麦粉
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

まながつおは塩、こしょうをふる。干しえびはヒタヒタの水に浸しておく。たまねぎは皮をむき、薄切りにする。ズッキーニは5cm長さの細切りにする。ピーマンは種を取り、細切りにする。じゃがいもは皮をむき、5cm長さの細切りにする。セロリは筋を取り、ねぎとともに5cm長さのせん切りにする。生とうがらしは、縦半分に切り、種を取って斜め薄切りにする。ジャンボなめこは縦に裂く。金針菜は軽く塩ゆでする。

2

まながつおに小麦粉少々をはたく。フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、強火で表面に焼き色をつける。裏返したら弱火にし、ふたをして中まで火を通す。

3

2を焼いている間に、別のフライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、たまねぎ、ねぎをまずいためる。ジャンボなめこ、金針菜以外の野菜を堅い順に入れ、いため合わせる。最後にジャンボなめこ、金針菜を加えて混ぜ、ナムプラー、干しえびの戻し汁大さじ6にかたくり粉を加えて溶き、加えて混ぜる。松の実を加え混ぜて火を止める。

! ポイント

ジャンボなめこは、なければエリンギでもよい。金針菜は中国野菜で、ゆりのつぼみのこと。なければタアサイ、チンゲンサイで。干しえびは戻し汁のみ使う。

4

器に2をのせ、上に3を盛り、ザク切りにした香菜をのせ、いりごまをふる。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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