きょうの料理レシピ 2003/04/01(火)

茶碗蒸し

なめらかな舌ざわりに仕上げた一品です。難しそうな茶碗蒸しですが、ポイントを押さえれば簡単ですよ。

茶碗蒸し

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・卵 2コ
・だし カップ2
・鶏ささ身 (小) 2本
・芝えび 4匹
・かまぼこ (薄切り) 4枚
・生しいたけ 4枚
・ぎんなん 8コ
・みつば 8本
・酒
・しょうゆ
・塩

下ごしらえ・準備

かまぼこ

1 上から1/3のところに右から切り込みを入れ、下から1/3のところに左から切り込みを入れる。上下を持ってねじり、松葉かまぼこにする。

鶏ささ身

2 筋を取り、一口大にそぎ切りにして、酒小さじ1、しょうゆ小さじ1/2で下味をつける。

芝えび

3 頭と背ワタを取り、殻をむいてサッとゆでてから、酒小さじ1、塩少々で下味をつける。

生しいたけ

4 軸を取り、かさに十文字の包丁目を入れる。耐熱容器に入れ、ラップフィルムをかけずに電子レンジ(500W)に2分間かける。

ぎんなん

5 殻を割り、熱湯に入れ、色が変わったら薄皮をむく。

つくり方

1

卵は1つずつ「検品」しながら、ボウルに入れる。卵をたくさん使うときは、1つずつ別の器に割って、新鮮か、血が混じったりしていないか、などをチェックしてから、大きなボウルへ。

2

泡立てないように溶きほぐす。なめらかな茶碗蒸しの大敵は泡。卵が空気を抱き込んで泡ができないように、菜ばしをボウルの底につけたまま左右に動かし、溶きほぐす。

3

卵を、冷ましただしに静かに入れる。だしに塩小さじ1/2、しょうゆ小さじ1/2を入れ、冷ます。2の卵をだしに静かに注ぎ、混ぜる。卵を注ぐほうが、空気の泡が入りにくい。だしが熱いと卵が固まるので、必ず冷ましてから入れる。

4

こす。舌ざわりの悪いからざを取り除く。溶き残した卵白・卵黄がひっかかったら、菜ばしなどでほぐす。

5

具を入れた碗にそっと卵液を注ぐ。茶碗に下ごしらえをした具を入れ、4の卵液を具に近い位置から注ぐ(えびや生しいたけは表面に見えていると美しいので、卵液を注いでから入れてもよい)。

6

浮いた泡を取る。表面を美しくなめらかにするため、浮いた泡はスプーンでていねいにすくい取る。

7

蒸し器に入れ、強火30秒→弱火5分間。蒸気が上がった蒸し器に茶碗を入れる。茶碗蒸しの失敗の多くは、急激な加熱や、蒸し器が高温になりすぎたために、すが立ってしまうこと。そのため、茶碗が温まるまでは強火にし、そのあとは卵が固まり始めるので、弱火にして穏やかに加熱する。また、ふたをわずかにずらして蒸気を逃がし、なべぶたはふきんで包む。

! ポイント

蒸し時間は、蒸し器の素材や大きさによるので、上記の時間は目安とし、様子を見ながら蒸す。

8

竹ぐしを刺し、澄んだ汁が出たらOK。真ん中がややふくらみ、表面が固まってくる。竹ぐしを刺して澄んだ汁が出てきたら蒸し上がり。最初の卵液のような汁が出てきたら、さらに2~3分間蒸す。最後に、2本そろえて結んだ、結びみつばをのせて火を止める。

このレシピをつくった人

高城 順子さん

和・洋・中の料理に精通し、本格的な味をシンプルな調理法で、誰にでも再現できるレシピを提案している。栄養学に基づいた家庭のご飯に合うおかずと親しみやすい語り口が人気。「きょうの料理ビギナーズ」の監修も務める。

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