きょうの料理レシピ 2012/01/30(月)

【定番メニューをグンとおいしく!】から揚げ コロッケから揚げ

日本人の大好物、鶏のから揚げを最高においしくつくる方法をお教えします!家族や友人に自慢できること間違いなしですよ。

から揚げ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /2420 kcal

*全量

調理時間 /60分 ( 8工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・鶏もも肉 (骨付き。ブツ切り) 800g
・鶏軟骨 300g
【A】
・卵 3コ
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・ごま油 大さじ1+1/2
・砂糖 大さじ1
・顆粒(かりゅう)チキンスープのもと (中国風) 小さじ1強
・にんにく (すりおろす) 小さじ1
・しょうが (すりおろす) 小さじ1
・塩 小さじ1弱
・こしょう 少々
・五香粉(ウーシャンフェン) 小さじ1/2
*陳皮(ちんぴ)、花椒(ホワジャオ)、八角、シナモン、クローブ、フェンネルなどをブレンドしたスパイス。ちょっと加えただけで、風味が格段によくなります。ギョーザにもおすすめ。
・レモン 適宜
・塩
・かたくり粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大きい肉は料理ばさみで3~4cm四方に切る。

! ポイント

小さいほうが、味がしみこみやすく、火も通りやすくなります。

2

1と鶏軟骨をボウルに入れて塩少々をふり、よくもむ。水で洗い、紙タオルで水けを拭く。

! ポイント

臭みを取る作業。鶏肉の臭みが気にならない人は、省いてもよいですよ。

3

ボウルに入れ、【A】を加える。

! ポイント

味の決め手は卵。卵を入れることでジューシーに仕上がります。

4

五香粉を加える。

! ポイント

味の決め手が卵ならば、香りの決め手は五香粉。

5

手でよくもみ込んで、30分間ほどおく。

! ポイント

よくもみ込んで味を含ませたら、しっかりなじませましょう。

6

かたくり粉100gを加えて、全体にからませる。

! ポイント

かたくり粉をまとわせて、表面をカリッと揚げます。

7

鍋に揚げ油を180~190℃に熱して、6を入れる。時々混ぜながらもも肉は5~6分間、軟骨は3分間ほど揚げる。

! ポイント

油が弾ける音が変わったら、中まで火が通った証拠です。量が多いので、3~4回に分けて揚げるとよいですよ。もも肉と軟骨も分けて揚げましょう。

8

軟骨を取り出したら、仕上げに強火にし、200℃程度で1~2分間揚げて取り出す。器に盛り、好みでレモンを添える。

! ポイント

最後強火にするのは、水分をとばすため。カリッと揚げるコツです。軟骨は水分が少ないので、先に取り出しておきます。

味の決め手は卵と五香粉。最後は強火でカリッと揚げて。

このレシピをつくった人

山本 麗子さん

台湾で生活した両親の影響で中国料理に興味をもち、年に数回中国にでかけている。
また20代にはフランス料理を食べ歩き、そこで衝撃的なタルトタタンに出会い、ケーキ、デザートの道に入る。1994年、東京から長野県に移り、自宅で料理、お菓子教室を主宰。現在、新聞、雑誌、テレビ、講演会等で活躍中。

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