菊花かぶら

鍋に【甘酢】の材料を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火から下ろして冷ます。

かぶは上下を平らに切り落とし、皮をむいて横半分に切る。断面を下に置き、下まで切り離さないようにして2mm間隔の格子状の切り目を入れる。

両端を割り箸ではさんでおくと、下まで切り離さずに切り目が入れられる。

上下を返し、断面がほぼ四角形になるように整え、2～2.5cm角に切る。海水程度（約3％）の塩水に、10分間ほどつける。

上から見てだいたい四角形になるように、上下左右の端を少し切り落とす。裏返して切れ目を開くと大きくなるので、小ぶりの正方形に切る。

3を軽く絞り、1の【甘酢】を少しかけ、2～3分間おいてから再び軽く絞る。容器に入れて残りの【甘酢】、種を抜いた赤とうがらしを加え、冷蔵庫で1日つける。

汁けをきって切れ目を広げ、赤とうがらしを小口切りにしてあしらう。