芋煮

里芋は洗わずに根元の堅い部分を切り落とし、ナイフで皮をこそげてむく。全部むけたらきれいに洗い、水けをきる。

旬の里芋なら、ナイフでこそげれば軽く皮がむける。包丁でむくと、皮の下のおいしい部分がなくなってしまうのでもったいない！

こんにゃくは一口大にちぎって水からゆで、煮立ったらざるに上げる。ごぼうはたわしで洗い、大きめのささがきにして水にさらし、水けをきる。ねぎは2cm長さ、牛肉は3cm長さに切る。

ごぼうはささがきにして柔らかく煮ると食べやすく、主役の里芋のじゃまをしない。

鍋を中火で熱して牛肉を入れ、木べらで混ぜていりつけながら火を通す。肉の色が変わったら、【煮汁】のみそを加えていりつけ、香ばしく焼けたら一度取り出す。

肉は一度取り出し、途中で戻し入れると存在感のある煮上がりに。

3の鍋に里芋、こんにゃく、ごぼうを入れて中火にかけ、【煮汁】の酒を加える。鍋底をこそげて混ぜ、全体になじんだら水を注ぐ。アクを取り、弱火で10分間、里芋が柔らかくなるまで煮る。牛肉を戻し、再び煮立ったら、ねぎ、みりんを加えてさらに10分間煮、しょうゆで味を調える。

仕上げはしょうゆで味加減。みそとしょうゆ、2つの発酵調味料で奥深い味わいに。