きょうの料理レシピ 2011/11/03(木)

【土井善晴の秋のお値打ちおかず】里芋の揚げだし芋煮

芋煮はとにかくおいしい里芋を使うことが重要です!みそとしょうゆで味を整えた、奥深い味わいの一品ですよ。

芋煮

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /260 kcal

*1人分

塩分 /2.40 g

 

調理時間 /45分 ( 4工程 )

材料

(6~7人分)

・里芋 12コ(約600g)
・牛切り落とし肉 300g
・こんにゃく 1枚(330g)
・ごぼう 1本
・ねぎ 2本
【煮汁】
・みそ 80g
・酒 カップ1
・水 カップ6
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ約2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

里芋は洗わずに根元の堅い部分を切り落とし、ナイフで皮をこそげてむく。全部むけたらきれいに洗い、水けをきる。

! ポイント

旬の里芋なら、ナイフでこそげれば軽く皮がむける。包丁でむくと、皮の下のおいしい部分がなくなってしまうのでもったいない!

2

こんにゃくは一口大にちぎって水からゆで、煮立ったらざるに上げる。ごぼうはたわしで洗い、大きめのささがきにして水にさらし、水けをきる。ねぎは2cm長さ、牛肉は3cm長さに切る。

! ポイント

ごぼうはささがきにして柔らかく煮ると食べやすく、主役の里芋のじゃまをしない。

3

鍋を中火で熱して牛肉を入れ、木べらで混ぜていりつけながら火を通す。肉の色が変わったら、【煮汁】のみそを加えていりつけ、香ばしく焼けたら一度取り出す。

! ポイント

肉は一度取り出し、途中で戻し入れると存在感のある煮上がりに。

4

3の鍋に里芋、こんにゃく、ごぼうを入れて中火にかけ、【煮汁】の酒を加える。鍋底をこそげて混ぜ、全体になじんだら水を注ぐ。アクを取り、弱火で10分間、里芋が柔らかくなるまで煮る。牛肉を戻し、再び煮立ったら、ねぎ、みりんを加えてさらに10分間煮、しょうゆで味を調える。

! ポイント

仕上げはしょうゆで味加減。みそとしょうゆ、2つの発酵調味料で奥深い味わいに。

◆残ったら、こんな食べ方も!◆
《芋煮カレー》
里芋と肉たっぷりの芋煮は、カレーにしてもおいしい。残った芋煮を温め直してカレールー、またはカレー粉適量を溶かします。これはカレー皿ではなく、茶碗(わん)に盛ったご飯にかけて食べるのがふさわしい味!

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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