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きょうの料理レシピ

白菜と豚肉の元気なべ

白菜の豚肉巻きを、乾物のうまみがたっぷり出たスープでコトコト煮ます。おいしく仕上げるこつは、白菜の下ごしらえ。

白菜と豚肉の元気なべ

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /310 kcal
調理時間 /50分

*なつめ、干ししいたけを水で戻す時間は除く

材料

(4~6人分)

・白菜 800g
*白菜1コ(約1.2kgのもの)の外葉を8枚(約400g分)取り除いたもの。
・豚バラ肉 (薄切り) 8枚(1枚30g)
・なつめ (乾) 8コ
*あれば
・干ししいたけ (小) 8枚
・しょうが 1/2かけ
・にんにく (小) 3かけ
・干し貝柱 (戻して) 40g
・干しえび (戻して) 40g
・紹興酒 大さじ2
*または酒
・鶏ガラスープ カップ7+1/2
*鶏ガラスープの素を表示どおりに水で溶いたものでもよい
・水菜 150g
・サラダ油
・塩
・こしょう
・かたくり粉

つくり方

1

なつめはたっぷりの水に一晩つけておき、水けをきる。干ししいたけも同様にたっぷりの水に一晩つけて戻し、水けをきって軸を取り除き、一口大に切る。

2

白菜は縦に8等分し、中華なべに入れてサラダ油をヒタヒタに注ぎ、弱火にかけてゆっくり火を通して水分を抜く。白菜がしんなりしたら油から上げて油をよくきり、沸騰した湯にくぐらせて湯通しをする。

! ポイント

白菜は低温の油で油通しをし、ゆっくりと水分をとばす。白菜は油通し後、必ず湯通しをして余分な油を洗い落とす。

3

2の白菜を紙タオルなどで巻いて水分をよくふき取り、軽く塩、こしょうをふって、葉先から折り曲げて三つ折りにする。

4

豚バラ肉にかたくり粉をたっぷりまぶし、3の白菜をのせて巻き、巻き終わりをようじでとめる。同様に計8コ分つくる。

! ポイント

先に巻いておいた白菜を豚肉にのせ、はずれないようにキュッと巻く。

5

しょうがは適当な大きさに切る。にんにくは中華なべ(またはフライパン)に入れてサラダ油をヒタヒタに注ぎ、弱火にかけてゆっくり火を通し、きつね色になったら油から上げて油をきる。

! ポイント

残った油は炒め物などに利用できる。

6

土なべに干し貝柱、干しえび、紹興酒、鶏ガラスープ、塩・こしょう各少々を入れて火にかける。沸騰したら145を加えて弱火にし、20~30分間ゆっくり煮込む。

7

味をみてたりなければ塩・こしょう各少々をふり、火を止める。水菜の根の堅い部分を除いて水でよく洗い、水けをきって中央にのせ、ふたをして2~3分間蒸らす。

全体備考

白菜は中国料理では、油通しをして使うことが多いですね。低温の油でゆっくり水分をとばすと柔らかく仕上がるのです。油通しのあとは、湯通しをして余分な油を取り除きます。

きょうの料理レシピ
2003/02/10

このレシピをつくった人

脇屋 友詞

脇屋 友詞さん

東京・赤坂にある中国料理店のオーナーシェフ。15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、現在は、東京に4店舗を展開中。日本の中国料理界をけん引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。上海料理の伝統を軸にした、体にやさしい料理が人気。

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