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きょうの料理レシピ

梅干し(1)塩漬け(下漬け)

材料

(つくりやすい分量)

・完熟梅 2kg
・粗塩 300g
・焼酎 (ホワイトリカー。35度) カップ1/2

つくり方

1

傷んだ梅は取り除く。ボウルなどに入れて水で洗い、かぶるくらいの水に約1時間つける。

! ポイント

水につけることで、あくを抜くと同時に種離れをよくする。完熟梅は、長時間水につけておくと表面に斑点がでてくるので注意。

2

盆ざるに梅を上げて水けをきり、乾いた清潔なタオルでていねいに水けをふき取る。

3

梅を傷つけないように気をつけながら、なり口についているヘタを竹ぐしで取り除く。

4

漬物容器に3の梅を入れ、粗塩を全体にふり、焼酎を回し入れる。

5

容器をあおって梅の上下を返し、全体に塩を行き渡らせる。

6

梅の表面を平らにならして、消毒した押しぶたをのせ、上におもしを2コ(4kg分)重ねる。空気が通りやすいよう、容器のふたの代わりに清潔な乾いたタオルをかぶせ、暗くて涼しい場所に置く。

7

翌日から朝と晩の1日2回、おもしと押しぶたを取り、塩が全体に行き渡るように、容器をあおって梅の上下を返す。押しぶたとおもしを元に戻し、タオルをかぶせる。

8

3~4日ほどして、つけ汁(白梅酢)が上がってきたら、おもしを1コにして、赤じそが出回るまで待つ。

全体備考

【塩漬けのポイント】~塩をまんべんなく行き渡らせる~
梅全体に塩がなじむと、漬かり具合が均一になり、白梅酢がよく上がる。そのために、1日2回、容器をあおって、梅の上下を返す。容器ごとあおれば、手を入れなくてすむので、雑菌が入るなどの心配も少なくなる。

【かびの対処法】
梅酢が濁ったり、白いかびが浮いていたら、すぐに手入れをします。まずはかびを静かに取り除く。梅にもかびがついているようなら、1粒ずつ取り出して焼酎でよく洗う。周りがヌルヌル、フカフカしている梅は捨てる。 また、梅酢はホウロウなどの鍋に移して、アクを取りながら煮立て、冷ます。容器、押しぶた、おもしをきれいに洗って乾かし、消毒用アルコールでふいてから、梅と梅酢を戻して漬け直す。赤じそ漬けの状態でかびが生えた場合も、同様に対処する。

【「失敗したら・・・」ではなく、「失敗しないように」】
梅干しは、手間ひまかけてつくるものだけに、失敗したときのショックははかりしれません。少しでも失敗しないよう、よく気をつけてチェックすることが大事。そうすれば、万が一の場合にも初期のうちに対処でき、あとに響かない。まずは、白梅酢が上がってきた段階で、色をよく見て、澄んだ梅酢を覚えておく。
時々様子を見て、万が一梅酢が濁ってきたら、かびが生える前兆かも。梅酢だけこして一度煮立て、冷ます。きれいに洗ってふいた容器に、梅とともに漬け直せば安心。

漬ける前の準備
材料
【完熟梅】
梅は、黄色くて香りがたってきた完熟梅を使う。白梅酢が上がりやすく、失敗が少ない。熟していない場合は、ダンボール箱などに1~2日間入れておいて、追熟させてから使う。熟し加減に差がある場合は、完熟したものは冷蔵庫に入れるとよい。ただ、熟しすぎていると、漬けるときに容器ごと揺すって梅をあおった際につぶれてしまうので、気をつける。傷のあるものは、除く。

【粗塩】
粗塩は、海水を濃縮してから煮溶かし、再結晶をさせたもの。風味がよく、また、結晶の密度が粗くて溶けやすいために梅酢の上がりも早くなるので、梅干しに適している。

【焼酎】
塩と梅だけでも梅酢は出てくるが、焼酎を加えることで、より梅酢の上がりがよくなる。また、殺菌効果もある。果実酒用として出回っているアルコール度35度のホワイトリカーを使う。

道具
【漬物容器】
・ふたつき、取っ手つきのホウロウ容器
梅干しには、酸や塩に強い、ホウロウや陶製の容器が向いている。プラスチック製や金属製などは、酸に弱いので避ける。また、塩漬けの際に容器ごと揺すって梅をあおるので、取っ手がついているものがおすすめ。大きさは、梅の2倍くらいの容量のものを。ここでは2kgの梅に対し、直径21cm 、高さ21cmの容器を使っている。

【押しぶた】
・木製 1枚
・耐熱ガラス皿 2枚
梅におもしが均等にかかるようにするための押しぶたは、酸や塩けに強い、平らなものを。漬物容器よりも一回り小さい、木製の押しぶたや、陶器やガラスの平皿を使うとよい。ここでは、塩漬けには直径17cmの木製の押しぶた、赤じそ漬け以降は、木製だと梅酢を吸って赤く染まってしまうため、耐熱ガラス皿を使用。

そのほか
・ボウル・盆ざる・タオル・消毒用アルコール

きょうの料理レシピ
2007/06/11 わが家に伝わる漬物・果実酒

このレシピをつくった人

杵島 直美

杵島 直美さん

和洋中問わず、家庭でつくりやすいおかずを提案。母である料理研究家の村上昭子さんから受け継いだ保存食づくりは得意中の得意。簡単にできるアイデア料理も好評。

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