きょうの料理レシピ
なすとつくねのあんかけ
【ラクかみレシピ】皮が歯に引っ掛かるというなすは、細かな隠し包丁を入れて歯切れよく仕上げます。
写真: 南都 礼子
エネルギー
／410 kcal
＊1人分
調理時間
／40分
＊冷やす時間、つける時間は除く。
材料
(4人分)
- ・なす 6コ
- ・みょうばん 適量
- ＊あれば。なすの色を保つ働きがある。なければ塩とみょうばんはこすりつけないでよい。
- 【つくね】
- ・鶏ひき肉 300g
- ・卵 1コ
- ・しょうゆ 小さじ1
- ・パン粉 20g
- ・大和芋 （すりおろす） 30g
- ・たまねぎ （みじん切り） 50g
- 【A】
- ・だし 1リットル
- ・みりん カップ1/2
- ・しょうゆ 90ml
- ・砂糖 大さじ2
- ・細ねぎ （小口切り） 適量
- ・練りがらし 適量
- ・塩 適量
- ・揚げ油
- ・かたくり粉 適量
つくり方
1
なすはヘタを除き、塩適量とみょうばんを同量の割合で皮にこすりつけて30分間おいて水で流す。表裏の皮に細かい切り目を入れて、縦半分に切る。
! ポイント
なすの表面に細かい切り目を入れると、火の通りも早いうえ、かみ切りやすくなる。
2
180℃の揚げ油で1を2～3分間揚げる。油をきり、紙タオルにはさみ、冷蔵庫で冷やす。
3
【つくね】をつくる。ひき肉に卵としょうゆを加えて練る。パン粉と大和芋を加えて、粘りが出るまで練り、たまねぎも加えて混ぜる。
4
鍋に【A】のみりんを入れて火にかけて煮切り、残りの材料を加える。沸いたらだんご状に丸めた3を加え、アクを除きながら火を通す。火を止めて、粗熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫で冷やす。
5
4に2の冷えたなすを加えて、30分間おき、味をなじませる。再び火にかけて、温まったら、なすと【つくね】を土鍋に移す。
6
いったん火を止めて、5の鍋に残った【A】に、同量の水で溶いたかたくり粉適量を加えて混ぜ、再び火にかけてとろみをつける。
7
5の土鍋に6のあんをかけ、土鍋ごと火にかけて温め、細ねぎとからしをのせる。
きょうの料理レシピ
2011/02/01
かむっておいしい！ラクかみレシピ
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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