きょうの料理レシピ

根菜のふっくら煮

【ラクかみレシピ】食材ごとに大きさをそろえて煮上がりを均一に。煮ていくうちに堅くなる鶏肉は、途中で取り出します。

根菜のふっくら煮

撮影: 南都 礼子

材料

(4人分)

・れんこん 1節(200g)
・ごぼう 1本(100g)
・にんじん 1本(200g)
・生しいたけ 8枚(100g)
・鶏もも肉 300g
・ブロッコリー (小房に分けて塩ゆでする) 150g
・だし 1リットル
・サラダ油 大さじ1
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ

つくり方

1

れんこんは皮をむき、縦半分に切って乱切りにする。ごぼうは皮をこそげて洗い、乱切りにする。れんこんとごぼうは水にさらして水けをきる。にんじんも皮をむいて乱切りにする。しいたけは軸を除き、かさの表に2~3mm幅に、裏には十文字の切り目を入れる。鶏肉は大きめの一口大に切る。

2

鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、1を入れて炒める。だしを加えて強火にし、沸いたらアクを除き、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1+1/2を加え、落としぶたをして中火で煮る。

3

野菜に竹ぐしが通るくらいまで柔らかくなったら、5分間ほど煮て火を止め、落としぶたを取り、冷まして味を含ませる。

4

鶏肉を取り出し、落としぶたをして再び中火にかけ、5分間ほど煮ては冷ますを2~3回繰り返す。再び鶏肉を戻し入れ、煮汁が少なくなるまで煮る。

! ポイント

煮すぎないように途中で取り出した鶏肉を戻して、煮上げていく。途中柔らかくなる前に煮汁が足りなくなったら、だし(または水)を足す。

5

しょうゆ大さじ1/2を加えて鍋を返していり煮にし、ブロッコリーを加えてざっと混ぜる。

きょうの料理レシピ
2011/02/01 かむっておいしい!ラクかみレシピ

このレシピをつくった人

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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