きょうの料理レシピ 2010/12/16(木)

西 健一郎の正月料理 くわいの含め煮

小型の豆くわいを使います。おせち料理は黒っぽいものが多いので、これはあまり色をつけず、くわいの色を生かします。

くわいの含め煮

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /220 kcal

*全量

調理時間 /60分 ( 5工程 )

*味を含ませる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豆くわい 20コ(約130g)
*小型のくわい。生産量が少なく、珍重される。手に入らない場合はくわいで代用してもよい。
・米の研ぎ汁 適量
・八方だし カップ1+1/4
・削り節 15g
・砂糖 10g
・うす口しょうゆ 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

くわいは下の部分を切り落とし、芽を切らないように芽の根元に切り込みを入れて、形よく皮をむく。

2

鍋に1のくわいを入れて米の研ぎ汁をたっぷり加え、柔らかくなるまでゆでる。

! ポイント

2のくわいを静かにざるに上げ、水で洗う。

3

2のくわいを静かにざるに上げ、水で洗う。

4

鍋に3のくわいと八方だしを入れる。ガーゼに削り節を包んで口を閉じ、鍋にいっしょに入れて弱火にかける(追いがつお)。

! ポイント

だしのうまみを含ませるために、追いがつおをして煮る。

5

4のだしが温まったら、砂糖10gを加えて5~6分間煮る。さらに、うす口しょうゆ小さじ1を加えてしばらく煮てから、火を止める。そのまま置いてしっかり味を含ませる。

このレシピをつくった人

西 健一郎さん

京都市に生まれる。京都の日本料理店で修業後、30歳で独立し、東京・新橋に日本料理店を開店。
40年以上にわたって各界の食通たちから愛され、現代の名料理人として名をはせる今も、「奥のある味」を追求し続ける。

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