きょうの料理レシピ 2010/04/19(月)

京のおばんざいレシピたけのこご飯

具はたけのことお揚げだけ。たけのこの味わいを生かす最良の取り合わせです。

たけのこご飯

撮影: 蛭子 真

エネルギー /1270 kcal

*全量

調理時間 /10分* ( 4工程 )

*ご飯を炊く時間、蒸らす時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・たけのこ (胴の部分/ゆでたもの) 100g
・油揚げ 40g
・米 360ml(2合)
・だし 350ml
*下ごしらえ・準備参照。
【A】
・酒 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・昆布 (3cm角のもの) 1枚
・木の芽 適量
・塩 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

たけのこの下ゆで

1 表面の皮1~2枚を取り除いて穂先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように皮に縦に1本切り込みを入れる。

! ポイント

たけのこはとれてから時間がたつほどえぐみが増すので、できるだけ早く下ゆでをする。

2 深めの鍋にたけのことかぶるくらいの水、米ぬか一つかみ、赤とうがらし1~2本を入れ、強火にかける。

! ポイント

米ぬかと赤とうがらしを入れてゆでたら、もう一度たっぷりの水からゆでてぬか臭さをぬくのがポイント。

3 沸騰したら中火にし、落としぶたをして強めの中火で1~2時間ゆでる。竹ぐしがスッと通るくらいまで柔らかくなったら火を止め、自然に冷ます。

4 下ゆでしたたけのこは、外皮をむき、菜ばしなどで根元のボツボツをそぐ。

5 鍋に再びたっぷりの水と4のたけのこを入れてゆで、ぬか臭さを除く。

! ポイント

保存するときは、ボウルや保存容器に5のたけのこをたっぷりの水につけて入れ、冷蔵庫へ。毎日、水をかえれば約1週間日もちする。

昆布とかつおのだし

6 鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

! ポイント

でき上がり目安は約カップ4。

つくり方

1

たけのこは5mm幅くらいの細切りにする。油揚げは紙タオルにはさんで余分な油を取り除き、せん切りにする。

! ポイント

たけのこは、程よい歯ごたえが残るように、あまり細く切りすぎない。

2

米は洗ってざるに上げ、余分な水分をきる。

3

炊飯器の内釜に2の米を入れ、だしと【A】を注ぐ。昆布、塩を入れ、1のたけのこと油揚げを加えて炊く。

! ポイント

たけのこと油揚げには下味をつけず、調味料とだし、昆布とともに炊く。

4

炊き上がったら約15分間蒸らし、底からサックリと混ぜる。器などに盛り、木の芽を添える。

全体備考

【たけのこの味を引き立てる昆布とかつおのだし】

たけのこにはかつお節が決まり物。この季節が来ると、おだいどこの框かまちに腰掛けてかつお節をかいていた祖母の姿が思い出されます。旬の食材を生かし、うす味に仕上げるおばんざいには、だしのうまみが欠かせませんが、かつお節を使うだしは、どちらかというとぜいたくなもの。常の日の汁物やおばんざいには昆布と煮干しのだしを使います。でも、たけのこは特別。その繊細な風味は、昆布とかつおのだしが引き立て役になるのです。昆布とかつおのだしといっても、吸い物には利尻昆布と血合い抜きの削り節を使いますが、真昆布や血合いがついた削り節を使うと、おばんざい向きのコクのあるだしがとれるので、使い分けてみてください。

【昆布とかつおのだし】(でき上がり目安 約カップ4)

鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

昆布や削り節の種類をかえることで、ハレの日の吸い物からおばんざいまで活用できる昆布とかつおのだし。

このレシピをつくった人

杉本 節子さん

生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。

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