きょうの料理レシピ 2011/04/13（水）
【おかず青年隊】春は！どんぶり鯛茶漬け
ごまの香りとたいのうまみがとてもあう、シンプルな一品です。ごまをいる、すり鉢でする、だしをとるなど料理の基本でつくります。
撮影: 原 ヒデトシ
エネルギー
／520 kcal
＊1人分
塩分
／3.60 g
調理時間
／15分＊ （ 3工程 ）
＊だしをとる時間は除く。
材料
(2人分)
- ・ご飯 （温かいもの） 丼2杯分
- ・たい （刺身用/さく） 120g
- 【ごまだれ】
- ・洗いごま （白） 大さじ3
- ＊いってないごま。いりごまを使う場合も再びいって使う。
- ・しょうゆ 大さじ2～3
- ・みつば 10本
- ・もみのり 適量
- ・おろしわさび 適量
- ・だし カップ3
- ＊下準備参照。
下ごしらえ・準備
だしのとり方
1 鍋に水カップ4、汚れをサッと洗った昆布20cmを入れ、中火にかける。
2 昆布が広がり、鍋底から小さな泡がフツフツと上がってきたら、昆布を取り出す。
3 強火にして煮立て、火を止めて削り節15gを入れる。静かに沈めて1分間おく。
4 布巾をのせたざるでこし、布巾の四隅をまとめ、箸で押さえてしっかりと絞る。
つくり方
1
ごまだれをつくる。温めた小鍋にごまを入れ、鍋を前後に動かして薄いきつね色になるまで弱めの中火で5～6分間いる。熱いうちにすり鉢に移し、ごまの形がなくなるまですりつぶす。しょうゆを少しずつ加えて溶きのばす。
! ポイント
鍋でいったごまは熱いうちにすり鉢に入れ、ごまの形がなくなるまでする。こうすると香り、コクが引き立つ。
2
たいは7mm厚さのそぎ切りにする。みつばは2cm長さに切る。
! ポイント
たいはさくの左側から包丁をねかせて当て、手前にスーッと引いて薄いそぎ切りにする。包丁を押さず、引いて切るのがポイント。
3
丼にご飯を盛り、たいに1をからめて好みの量をのせる。みつば、のり、わさびを添え、アツアツのだしを注ぐ。
このレシピをつくった人
柳原 尚之さん
江戸懐石近茶流嗣家（しか）。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。
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