きょうの料理レシピ 2011/04/13(水)

【おかず青年隊】春は!どんぶり鯛茶漬け

ごまの香りとたいのうまみがとてもあう、シンプルな一品です。ごまをいる、すり鉢でする、だしをとるなど料理の基本でつくります。

鯛茶漬け

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /520 kcal

*1人分

塩分 /3.60 g

 

調理時間 /15分* ( 3工程 )

*だしをとる時間は除く。

材料

(2人分)

・ご飯 (温かいもの) 丼2杯分
・たい (刺身用/さく) 120g
【ごまだれ】
・洗いごま (白) 大さじ3
*いってないごま。いりごまを使う場合も再びいって使う。
・しょうゆ 大さじ2~3
・みつば 10本
・もみのり 適量
・おろしわさび 適量
・だし カップ3
*下準備参照。

下ごしらえ・準備

だしのとり方

1 鍋に水カップ4、汚れをサッと洗った昆布20cmを入れ、中火にかける。

2 昆布が広がり、鍋底から小さな泡がフツフツと上がってきたら、昆布を取り出す。

3 強火にして煮立て、火を止めて削り節15gを入れる。静かに沈めて1分間おく。

4 布巾をのせたざるでこし、布巾の四隅をまとめ、箸で押さえてしっかりと絞る。

つくり方

1

ごまだれをつくる。温めた小鍋にごまを入れ、鍋を前後に動かして薄いきつね色になるまで弱めの中火で5~6分間いる。熱いうちにすり鉢に移し、ごまの形がなくなるまですりつぶす。しょうゆを少しずつ加えて溶きのばす。

! ポイント

鍋でいったごまは熱いうちにすり鉢に入れ、ごまの形がなくなるまでする。こうすると香り、コクが引き立つ。

2

たいは7mm厚さのそぎ切りにする。みつばは2cm長さに切る。

! ポイント

たいはさくの左側から包丁をねかせて当て、手前にスーッと引いて薄いそぎ切りにする。包丁を押さず、引いて切るのがポイント。

3

丼にご飯を盛り、たいに1をからめて好みの量をのせる。みつば、のり、わさびを添え、アツアツのだしを注ぐ。

このレシピをつくった人

柳原 尚之さん

江戸懐石近茶流嗣家(しか)。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。

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